È arrivato il momento del nostro panettone preferito...quello salato, quello con tanti strati golosi.
In questa ricetta ho utilizzato lo yogurt greco che ha dato all'impasto una speciale morbidezza e sofficità.
Ogni anno lo rifaccio e ne faccio più di uno perchè in famiglia piace moltissimo e poi ci sono gli amici che vengono a cena e quando sotto le feste natalizie si va in qualche casa a festeggiare lo porto con me e faccio sempre bella figura.
In questa ricetta ho utilizzato lo yogurt greco che ha dato all'impasto una speciale morbidezza e sofficità.
Ogni anno lo rifaccio e ne faccio più di uno perchè in famiglia piace moltissimo e poi ci sono gli amici che vengono a cena e quando sotto le feste natalizie si va in qualche casa a festeggiare lo porto con me e faccio sempre bella figura.
Per preparare questo lievitato con pasta madre, liquida o solida, il lievito deve essere molto attivo, quindi rinfrescarlo tre volte al giorno per due giorni consecutivi e il terzo giorno rinfrescarlo di nuovo e dopo tre ore impastare.
Ingredienti
250 g farina tipo 1 proteine 12
200 g farina tipo 0 proteine 12
100 g lievito madre liquido molto attivo
150 ml acqua temperatura ambienti
150 ml acqua temperatura ambienti
100 ml yogurt greco
80 ml olio d’oliva
30 g zucchero
8 g sale
30 g zucchero
8 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato più volte, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra
fresco: 10 g lievito
secco : 4 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, preparare una biga sciogliendo il lievito in 30 ml di acqua, e impastare con 50 g di farina.
Impastare bene fino ad ottenere un panetto morbido.
Mettere la biga in un contenitore coperto con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 8 ore.
Procedere poi come da ricetta.
Esecuzione
Sciogliere bene lo yogurt nell'acqua, aggiungere il lievito e con le fruste ossigenare bene fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Setacciare le due farine, azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità e iniziare ad unire le farine poco per volta.
Quando la farina sarà completamente assorbita dai liquidi aumentare la velocità della planetaria, aggiungere lo zucchero, il sale e per ultimo l'olio a filo.
Quando tutto l'olio sarà completamente assorbito dall'impasto sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.
Lasciare riposare l'impasto qualche minuto nella ciotola della planetaria coperto da pellicola e trasferirlo poi su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Fare delle pieghe a libro per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra tenendo l'impasto coperto con un panno umido o con una ciotola a campana.
Pirlare l’impasto, metterlo in una ciotola sigillata, leggermente unta d'olio, lasciare puntare l'impasto a temperatura ambiente un'ora, mettere poi in frigorifero per una notte.
La mattina successiva riprendere l’impasto e lasciarlo acclimatare un paio d'ore in ciotola.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, stenderlo delicatamente, fare ancora una volta le pieghe a libro, pirlare bene, adagiarlo nello stampo precedentemente spennellato con burro e lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente fino a che l'impasto arriverà a un centimetro dal bordo dello stampo.
Spennellare la superficie del panettone con latte tiepido, infornare per 45 minuti a 180º, facendo la prova stecchino prima di toglierlo dal forno.
Lasciare intiepidire prima di toglierlo dallo stampo, e lasciarlo raffreddare del tutto prima di tagliarlo a settori.
Per tagliarlo con più facilità basta sigillare il panettone in un sacchetto per alimenti, metterlo nel freezer per un paio d’ore, toglierlo e tagliarlo a fette orizzontali alte un centimetro e mezzo o due.
Imbottire le fette a due a due lasciandone una senza farcitura.
Ogni volta che due fette verranno imbottite, tagliarle subito a spicchi e sovrapporli poi uno sull’altro.
Guarnire la cupola e fasciare il panettone con nastri o pizzi colorati.
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Ricetta inserita nella vetrina dei piatti salati nel gruppo Cucina & Dolceria
Ricetta inserita nell'Angolo dei lievitati nel gruppo Food & Passion
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