Qui non servono le parole....bastano le fotografie. Focaccia con lievito madre a coltura liquida, impasto con 72 ore di riposo in frigorifero, olio d'oliva, carciofini sott'olio della mia amica Tizzi, pomodorini ciliegini, rosmarino e sale grosso e, anche se l'autunno è arrivato, la mia cucina profuma d'estate.
Ingredienti
300 g farina tipo 1 proteine 12
200 g farina tipo 0 proteine 14
30 g lievito madre liquido rinfrescato
300 ml acqua tiepida
20 ml olio d'oliva
1 cucchiaino di malto
10 g sale
Ingredienti per guarnire
carciofini sott'olio q.b.
pomodorini ciliegini q.b.
sale grosso q.b.
rosmarino q.b.
olio d'oliva per irrorare la superficie q.b.
Quando la farina sarà completamente assorbita dall'acqua aggiungere l'olio, mescolare sempre con la foglia e sempre a bassa velocità e aggiungere piano piano l'altra metà della farina aumentando la velocità mescolando sempre con la foglia, e infine, a completo assorbimento, il sale.
Quando tutto sarà ben amalgamato sostituire la foglia con il gancio e portare a incordatura.
Lasciare riposare l'impasto in ciotola per un'ora coperto con un panno.
Ribaltarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare tre volte le pieghe a tre a distanza di mezz'ora l'una dall'altra lasciando l'impasto coperto con ciotola a campana fra una piega e l'altra.
Pirlare l'impasto e metterlo a riposo in frigorifero in un contenitore leggermente oliato, chiuso ermeticamente e lasciarlo maturare per 72 ore.
Togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare per un paio d'ore.
Irrorare una teglia rotonda di 30 cm circa di diametro e ribaltare l'impasto stendendolo con delicatezza con le dita sporche di olio.
Guarnire con carciofini e pomodorini tagliati a metà, cospargere di rosmarino e un pò di sale grosso.
Irrorare con un pò d'olio d'oliva, coprire l'impasto con della pellicola trasparente e accendere il forno a 250º.
Quando sarà in temperatura cuocere la focaccia per 10 minuti nella parte più bassa del forno, abbassare la temperatura a 220º, spostare la focaccia nella parte centrale del forno e cuocerla per altri 10 minuti.
Togliere e servire subito.
Ingredienti
300 g farina tipo 1 proteine 12
200 g farina tipo 0 proteine 14
30 g lievito madre liquido rinfrescato
300 ml acqua tiepida
20 ml olio d'oliva
1 cucchiaino di malto
10 g sale
Ingredienti per guarnire
carciofini sott'olio q.b.
pomodorini ciliegini q.b.
sale grosso q.b.
rosmarino q.b.
olio d'oliva per irrorare la superficie q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
40 g lievito rinfrescato, 480 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Sciogliere il lievito nella ciotola della planetaria unendolo all'acqua e al malto, frullare per bene fino ad ottenere una bella schiuma in superficie, aggiungere metà della farina poco per volta mescolando con la foglia a bassa velocità.
Esecuzione
Quando la farina sarà completamente assorbita dall'acqua aggiungere l'olio, mescolare sempre con la foglia e sempre a bassa velocità e aggiungere piano piano l'altra metà della farina aumentando la velocità mescolando sempre con la foglia, e infine, a completo assorbimento, il sale.
Quando tutto sarà ben amalgamato sostituire la foglia con il gancio e portare a incordatura.
Lasciare riposare l'impasto in ciotola per un'ora coperto con un panno.
Ribaltarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare tre volte le pieghe a tre a distanza di mezz'ora l'una dall'altra lasciando l'impasto coperto con ciotola a campana fra una piega e l'altra.
Pirlare l'impasto e metterlo a riposo in frigorifero in un contenitore leggermente oliato, chiuso ermeticamente e lasciarlo maturare per 72 ore.
Togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare per un paio d'ore.
Irrorare una teglia rotonda di 30 cm circa di diametro e ribaltare l'impasto stendendolo con delicatezza con le dita sporche di olio.
Guarnire con carciofini e pomodorini tagliati a metà, cospargere di rosmarino e un pò di sale grosso.
Irrorare con un pò d'olio d'oliva, coprire l'impasto con della pellicola trasparente e accendere il forno a 250º.
Quando sarà in temperatura cuocere la focaccia per 10 minuti nella parte più bassa del forno, abbassare la temperatura a 220º, spostare la focaccia nella parte centrale del forno e cuocerla per altri 10 minuti.
Togliere e servire subito.
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Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati nel gruppo Food & Passion
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