Questo è il mio compagno di giochi, di avventure in cucina. Colui che in passato mi ha tenuto sulle spine, che non mi ha fatto dormire la notte o che mi ha fatto alzare al canto del gallo...oggi, dopo due anni ci siamo conosciuti, siamo in sintonia ed e' diventato il mio anti-stress e con lui faccio felice tutta la famiglia...pane, panini, pizze e focacce, brioche dolci e salate, grandi lievitati! pensa a tutto lui e non mi fa mai fare brutta figura! Signori vi presento il mio li.co.li, il lievito madre liquido.
Ho iniziato con acqua e farina per creare la pasta madre solida; successivamente, per comodità e curiosità, ho creato la pasta madre liquida.
Sono tutte e due di grande soddisfazione e con questo post voglio creare un piccolo "diario di bordo"per chi condivide il desiderio di intraprendere questa bella avventura.
Non mi perderò in regole e in complesse formule "pitagoriche", perchè non solo non ne sarei capace ma anche e soprattutto perchè rischierei di confondere solo le idee. Cercherò invece di riportare la mia esperienza che, a confronto di tanti, e' forse poca cosa ma e' comunque basata su molta pratica.
Quindi...poche chiacchiere e via ai fatti!
Iniziamo preparando la pasta madre liquida con il metodo di Emmanuel Hadjiandreou e in una settimana avremo la possibilità di ottenerla buona e pronta all'uso.
A questo scopo avremo bisogno di poche cose e, fortunatamente, anche di poco tempo da impiegare:
Farina bianca meglio biologica perchè non contiene agenti chimici che influenzerebbero la crescita o addirittura potrebbero uccidere la pasta madre, con delle buone proteine; io uso una farina bianca di tipo 1 con proteine 12,5 ma ho creato lieviti anche con farine integrali, farro, semola...
Acqua calda 26/28º
Un barattolino di vetro sterilizzato con tappo ermetico.
Un cucchiaio
Pellicola trasparente da cucina
Elastico
Annusare spesso il vostro lievito poiche' cambierà durante la fermentazione: odore di erba, formaggio (acido lattico) o aceto (acido acetico) o ancora potrebbe sentire un pò di solvente alcoolico o simile. Non c'è da preoccuparsi perchè tutti questi odori indicano che il vostro lievito sta nascendo.
L'importante è che il lievito dopo il terzo giorno abbia delle bollicine sulla sua superficie.
Primo giorno:
Nel barattolino di vetro mettere un cucchiaio di farina e due cucchiai di acqua calda, mescolare energicamente fino ad ottenere una crema densa, simile a quella dello yogurt.
Coprire il barattolino con pellicola da cucina, praticare nel mezzo un forellino con la punta di un coltello, sigillare con un elastico in modo che la pellicola non si sposti e lasciare a riposo per 24 ore in un luogo che raggiunga 26º.
Secondo giorno
Trascorse le 24 ore riprendere il barattolino, togliere la pellicola. In superficie si saranno formate delle piccole e timide bollicine...ecco, la pasta madre ha iniziato il suo corso di vita.
Mescolare bene la pasta madre lasciandola nel barattolino di vetro, aggiungere di nuovo un cucchiaio di farina e due cucchiai di acqua calda, mescolare energicamente con una forchetta fino ad ottenere sempre una crema densa.
E anche per il secondo giorno sigillare la pasta madre, lasciandola al calduccio nello stesso posto del giorno precedente per altre 24 ore.
Terzo - Quarto - Quinto giorno
Ripetere l'operazione del secondo giorno. Via via sulla superficie del vostro lievito si formeranno sempre nuove bollicine sempre piu' grandi e più numerose...
Se il quinto giorno il vostro lievito avrà miriadi di bollicine in superficie si dovrà procedere come segue:
Se il quinto giorno il vostro lievito avrà miriadi di bollicine in superficie si dovrà procedere come segue:
La sera del Quinto giorno in una ciotola di vetro mescolare lo starter ottenuto nei giorni precedenti con 100 g di acqua calda, mescolare bene con delle fruste da cucina o con una forchetta fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere 100 g di farina setacciata e mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia.
(Se, in caso contrario nel quinto giorno il vostro lievito dovesse risultare ancora poco attivo, ripetere l'operazione dei due cucchiai di acqua e uno di farina ancora per un paio di giorni.)
Coprire con pellicola da cucina, praticare un forellino con la punta del coltello per lasciar respirare il lievito e lasciar fermentare tutta la notte.
La mattina successiva usare il quantitativo di lievito richiesto in ricetta.
Il lievito da questo momento e' pronto, anche se per raggiungere la giusta maturazione e ottenere ottimi risultati servirà qualche tempo.
Non ci si deve preoccupare se le prime volte non si otterranno i risultati sperati. E' normale trattandosi di un lievito giovane, ma più tempo e rinfreschi passeranno e migliore sarà il risultato.
Dal lievito avanzato prelevarne 20 g e metterlo in un vasetto, aggiungere 20 g di farina e 20 g di acqua calda, mescolare bene, appoggiare il tappo senza sigillare il vasetto, lasciar fermentare due ore a temperatura ambiente, chiudere il tappo e mettere il lievito in frigorifero fino al prossimo utilizzo.
Se il lievito viene lasciato in frigorifero per parecchi giorni potrebbe "addormentarsi": si formerà un liquido sulla sua superficie.
Buttare il liquido, sforchettare, aggiungere 30 g di farina e 30 g di acqua calda, mescolare di nuovo, coprire con pellicola forata e lasciar fermentare tutta la notte.
La mattina successiva usare solo se il lievito sarà ben fermentato altrimenti ripetere il processo ancora una volta.
Un lievito in buona salute deve raddoppiare il proprio volume in poche ore ad una temperatura di circa 26º/28º.
Una volta raggiunto il massimo sviluppo il lievito collassa al centro per tornare lentamente al livello iniziale.
Non sempre e' possibile accorgersi dell'avvenuta fermentazione; possiamo però capirlo guardando le pareti sporche di lievito del barattolo di vetro nel quale e' contenuto.
Questo è il nuovo nato: lievito madre liquido di semola:
Il procedimento è descritto sopra, le foto sono state scattate dalla partenza con acqua e farina di semola rimacinata con 13 di proteine, fino al quinto giorno;
Il sesto giorno, quando il lievito sarà attivo...
Metterlo in una ciotola o in un barattolo di vetro grande con 100 g di acqua calda...sforchettare bene fino al formarsi di tante bollicine
Aggiungere 100 g di semola rimacinata setacciata e mescolare con energia, fino ad ottenere una crema morbida e vellutata, della consistenza di uno yogurt.
Coprire con pellicola da cucina, praticare un paio di fori nella pellicola e lasciarlo fermentare tutta la notte.
Il lievito dovrà presentarsi cremoso e pieno di bolle. Volendo si può panificare ma io preferisco aspettare qualche giorno rinfrescandolo due volte al giorno, una la mattina e una la sera fino a che il lievito acquisterà forza raddoppiando in poche ore.
Nel vasetto di sinistra si trova il lievito di semola proteine 13 creato da 9 giorni
Nel vasetto di destra si trova il lievito di farina di tipo 1 con proteine 12
Questo è il nuovo arrivato, Lievito madre liquido fatto con farina integrale con proteine 13
Una volta ottenuto il lievito madre liquido dovremo occuparci della gestione e dei suoi rinfreschi per mantenerlo sempre bello attivo...
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