PANINI CROCCANTI FUORI E MORBIDI DENTRO

Oggi vi propongo la ricetta di questi deliziosi panini dalla crosta croccante e dall'interno morbido.

Ingredienti 

500   g farina tipo 1

100   g lievito madre liquido rinfrescato

350 ml  acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaio di malto

1 cucchiaio di olio evo

10    g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere lievito, acqua, malto con una forchetta o con delle fruste fino a quando in superficie si formerà una fitta schiuma.

Azionare la planetaria con la foglia a media velocità aggiungere poco per volta la farina setacciata e l'olio.

Lavorare l'impasto fino a che la farina si sarà completamente amalgamata ai liquidi.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e portare a incordatura.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e ribaltare l’impasto lavorandolo ancora un pò con le mani.

Fare due giri di pieghe a distanza di quindici minuti, formare dopo il secondo giro di pieghe una palla, pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oliata.

Mettere a lievitare un paio d’ore a temperatura ambiente coperto con pellicola, e in frigorifero in ciotola sigillata per 12 ore.

Togliere l’impasto dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente ancora tre ore,  fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta rimettere sul piano di lavoro infarinato, sgonfiare  l’impasto e fare le pieghe a libro, coprire l’impasto con ciotola a campana e ripetere le pieghe a tre dopo mezz’ora. 

Dividere l’impasto in panetti da 100 g, pirlare e adagiare i panini sulla teglia coperta da  carta forno o cosparsa di semola,  lasciare lievitare ancora un'ora, coperti da pellicola,  fare dei tagli con lametta o coltello molto affilato sulla superficie del pane.

Infornare a 200º, e lasciare cuocere per circa trenta minuti, fino a doratura, cuocendo negli ultimi dieci minuti con spiffero.

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Ricetta inserita nella vetrina d'arte bianca del Gruppo CibusHD