LE MANTOVANINE DI ANDREA

La mantovana è un pane a pasta dura tipico della provincia di Mantova.  A fine cottura non deve essere troppo dorata. La sua forma tradizionale detta a "baule" è caratterizzata da un taglio che durante la cottura si apre formando una sorta di cresta.

Ringrazio l'amico Andrea per avermi regalato questa splendida ricetta e per avermi dato l'opportunità di condividerla sul mio blog.

Ingredienti per la biga

150 g di farina tipo 1 12 di proteine

75 g di acqua tiepida

30 g di lievito madre liquido rinfrescato

Ingredienti per l'impasto

600 g di farina tipo 1, 12,5 di proteine

290 g di acqua tiepida

20 ml olio d'oliva

12 g sale

Questa ricetta può essere fatta anche con lievito di birra granulare basta mettere un grammo di lievito nella biga sciolto nell'acqua e tre grammi nell'impasto sciogliendolo in metà dell'acqua da utilizzare.

La pasta madre liquida può essere sostituita con della pasta madre solida lasciando la quantità del lievito e degli ingredienti invariato.

Esecuzione

Impastare la  biga mescolando tutti gli ingredienti realizzando un impasto grezzo.

Lasciare lievitare in ciotola il panetto per circa 12 ore ad una temperatura  di circa 22º coperto con pellicola trasparente.

Trascorse le 12 ore procedere con l'impasto inserendo nella ciotola della planetaria l'acqua con la biga, e con la frusta a bassa velocità lasciarla sciogliere, aggiungere poi la farina setacciata, l'olio e infine il sale. 

Lavorare bene l'impasto aumentando leggermente la velocità  fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che andrà fatto riposare un'ora coperto da pellicola.

Suddividere l'impasto in panetti da circa 150 g, sgonfiare ogni panetto e aiutandosi con il mattarello stendere la pasta alta circa mezzo cm; arrotolarla su se stessa tenendola sempre in tensione ottenendo un cilindro.

Ripetere l'operazione schiacciando la pasta  con il mattarello fino ad ottenere una lunga striscia che dovra' essere arrotolata su se stessa, tenendola in tensione, ottenendo un cilindro.

Le successive cilindrature andranno eseguite ponendo il rotolo di pasta in verticale.

Questa operazione va ripetuta più volte fino ad ottenere una pasta liscia, senza imperfezioni ne porosità cilindrando per circa 10 volte (avendo a disposizione una macchina per fare la pasta fresca si potrà fare la cilindratura con quella).

Lasciare lievitare i cilindri di pane coperti con pellicola da cucina, su teglia da forno ricoperta da carta forno per quattro ore.

Praticare un taglio con lametta sulla superficie del pane prima di infornare.

Infornare le mantovane a  200º con pentolino con acqua per quindici minuti, per altri quindici minuti a 190º togliendo il pentolino e per altri quindici minuti a 180º.

Le mantovane non devono diventare troppo dorate.

Spezzare il pane e sentirne il profumo e’ un piacere semplice, che sa di buono, un piacere antico, ma sempre nuovo.

Troppo bello per non essere fotografato, troppo buono per non essere mangiato!

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