VENEZIANA

Ed ecco pronta la mia prima Veneziana a lievitazione naturale. È una ricetta del maestro Giorilli. Mi sono permessa di modificare l'impasto togliendo gli amaretti e la farina di mandorle creando una semplice veneziana. Il risultato mi ha soddisfatto molto. Amo i sapori semplici e questo è quello che ho ottenuto con questo dolce. 

...ed eccola pronta, vestita a festa.

Per prima cosa dedichiamoci ai rinfreschi del nostro lievito.

Per una settimana prima dell'impasto rinfrescare il lievito una volta al giorno.

Nel giorno dell'impasto fare tre rinfreschi ravvicinati (ore 8, 12, 16 e alle 20 iniziare con il primo impasto).

Ingredienti per due pirottini da gr. 750

Ingredienti Primo impasto

60 g lievito rinfrescato come da tabella
70 g zucchero

120 g acqua
45 g tuorli
70 g burro a pomata
250 g di farina 1 proteine 12

Ingredienti Secondo impasto

Tutto il primo impasto
60 g farina 1 proteine 12
60 g zucchero
95 g tuorli
120 g burro a pomata
mezza bacca di vaniglia
15 g miele
un pizzico di sale

Ghiaccia all’amaretto

20  g mandorle grezze
20  g nocciole tostate
80  g zucchero
10  g farina gialla mais fumetto
5  g fecola di patate

40 g albume d’uovo

Granella di zucchero q.b.
Zucchero a velo q.b.

Esecuzione

Preparare la glassa, riunire in un mixer tutti gli ingredienti tranne l’albume e polverizzare, in seguito aggiungere poco per volta l’albume mescolando con una spatola; dovrà risultare una ghiaccia non troppo liquida.

Coprire con pellicola trasparente e lasciarla una notte a temperatura ambiente.

Sciogliere acqua e lievito nella ciotola della planetaria, sforchettando energicamente e quando sarà ben sciolto e sulla superficie si formerà una leggera schiuma aggiungere a cucchiaiate la farina setacciata.

Quando la farina sarà completamente assorbita dal liquido aggiungere a cucchiai lo zucchero lasciando che ogni cucchiaio venga assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo.

Aggiungere poi il burro anch’esso a cucchiai e facendo ben assorbire ogni cucchiaiata di burro prima di aggiungere la successiva.

Quando il burro sarà completamente assorbito aggiungere in tre volte i  tuorli sbattuti in precedenza con una forchetta.

Questo impasto non deve superare i 26º quindi, se si surriscalda troppo, mettere l’impasto, lasciandolo nella ciotola della planetaria in frigorifero per una decina di minuti.

Impastare fino ad ottenere un impasto molto liscio ed elastico.

Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e pirlare con l’aiuto di un tarocco.

Mettere l’impasto in un contenitore grande, e in un piccolo contenitore di vetro mettere un pezzetto di impasto che servirà da spia di lievitazione.

Coprire l’impasto e la spia con pellicola trasparente (segnare sul contenitore della spia di lievitazione il punto di partenza per essere certi che l’impasto abbia triplicato).

La temperatura ottimale per avere una buona lievitazione e di circa 25º costanti; con questa temperatura ci vorranno circa dodici ore di lievitazione.

Quando l’impasto sarà triplicato procedere al secondo impasto.

Sgonfiare l’impasto riunendo la spia di lievitazione, metterlo nella ciotola della planetaria e quindi  in frigorifero per mezz’oretta.

Unire all’impasto la farina e mescolare per circa quindici minuti a bassa velocità.

Unire poi a cucchiai lo zucchero e a completo assorbimento metà dei tuorli,  il sale, e l’aroma preparato il giorno prima di vaniglia e miele lasciato a temperatura ambiente.

Lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungere i tuorli restanti, e infine il burro a pomata poco per volta ricordandosi di aggiungere solo il cucchiaio successivo a completo assorbimento del precedente.

Mescolare fino ad ottenere un impasto molto elastico.

Lasciare riposare l’impasto nella ciotola coperta con pellicola, per quaranta minuti a temperatura di circa 28º.

Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare puntare per un quarto d’ora e dividere poi l’impasto in due, pesando in modo da ottenere le due veneziane dello stesso peso.

Pirlare e lasciare puntare ancora un quarto d’ora.

Pirlare una seconda volta e inserire gli impasti nei pirottini di carta precedentemente posizionati sulla teglia del forno.

Lasciare lievitare coperti con pellicola trasparente nel forno con lucina accesa fino a che l’impasto non sarà arrivato a un centimetro dal bordo del pirottino.

Accendere il forno a 165º e intanto che il forno raggiungerà la temperatura indicata, scoprire le veneziane per una quindicina di minuti per farle asciugare in superficie.

Con l’aiuto di un sac à poche coprire con uno strato omogeneo di glassa, zucchero in granella e spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

Infornare nella parte bassa del forno già a temperatura per circa 50 minuti.

Le veneziane saranno cotte quando, misurando con un termometro il centro delle stesse, la temperatura sarà di 94º.

A cottura ultimata infilzare alla base con dei ferri  per poterle capovolgerle e lasciarle così per almeno due ore.

Trascorse le due ore girare le veneziane, rimuovere i ferri e lasciare asciugare per altre dieci ore.

Soffice, leggera, morbida, golosa, meravigliosa veneziana!

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Ricetta inserita nella rivista numero 1 di Ricettario Tipico da pagina 48 a pagina 51