Signori e Signore ...ecco a voi...il Kugelhupf o Gugelhupf.
Un dolce con un nome quasi impronunciabile, che si prepara in Germania, Austria, Svizzera, Tirolo e Alsazia, nel periodo natalizio e per Capodanno, molto simile al nostro panettone.
Per preparare questo lievitato con pasta madre, liquida o solida, e'necessario rinfrescare il proprio lievito una volta al giorno per una settimana e l'ultimo giorno si devono fare tre rinfreschi ravvicinati.
Ingredienti per stampo da mezzo chilo
Ingredienti per il poolish
50 g lievito madre liquido rinfrescato
60 ml latte tiepido
100 g farina tipo 1 con proteina 12
Per chi utilizza pasta madre solida:
75 g lievito, 75 g farina, 60 ml di latte
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 75 g di farina e 60 g di latte, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Ingredienti per l'impasto
200 g farina tipo 1 con 12 di proteine
60 ml latte tiepido
100 g zucchero
50 g burro a pomata
60 g uvetta
1 uovo intero
1 cucchiaio di Mix per panettone (QUI per la ricetta)
semi di una bacca di vaniglia
un pizzico di sale
Esecuzione
Preparare il poolish e lasciarlo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente coperto con pellicola trasparente.
Mettere a bagno l'uvetta con il rum e lasciar macerare tutta la notte.
Unire il poolish con il latte nella ciotola della planetaria, mescolare bene con delle fruste da cucina fino a che si formerà una fitta schiuma in superficie, azionare la planetaria con la foglia, unire la farina setacciata poco per volta e lavorare l'impasto a bassa velocità, fino a che gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Aggiungere lo zucchero a cucchiaiate, l'uovo intero, la vaniglia, il mix per panettone, il pizzico di sale e lavorare l'impasto per una decina di minuti a media velocità.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il burro in più volte, lasciando che ogni pezzo venga assorbito bene dall'impasto prima di aggiungere il successivo.
Incordare.
L'impasto dovrà presentarsi molto elastico e dovrà staccarsi dalle pareti della planetaria.
Aggiungere infine l'uvetta ben strizzata ed asciugata lasciando che venga amalgamata all'impasto lavorando con il gancio a bassissima velocità.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare asciugare all'aria per mezz'ora.
Pirlare l'impasto e lasciare poi riposare ancora per un quarto d'ora.
Ripetere la pirlatura.
Con il pollice creare un buco al centro dell'impasto e allargarlo leggermente.
Adagiare l'impasto nello stampo ben imburrato.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in luogo caldo o in forno con lucina accesa fino a che l'impasto arriverà ad un centimetro dal bordo.
Infornare nella parte bassa del forno a 180º per 15 minuti, e a 160º per 25 minuti.
Lasciar intiepidire nel forno spento .
Una volta tiepido, il Kugelhopf si staccherà dalle pareti.
Girare lo stampo sul fianco e farlo rotolare sul piano di lavoro, molto delicatamente.
Girare infine lo stampo su una gratella
e estrarre con delicatezza.
Spolverare con zucchero a velo una volta freddo.
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Ricetta inserita nella vetrina 00 Food nel gruppo Food & Knife
Ricetta inserita nella rubrica Angolo dei Lievitati nel gruppo Food & Passion
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