CAZZOTTI DI PANE

I cazzotti sono un tipo di pane diffuso nel centro-sud dell'Italia ideale per ogni tipo di farcitura. Si tratta di panini  piccoli, dalla forma tondeggiante, poco lavorati, dall'aspetto rustico con l'esterno croccante e l'interno morbido, con la mollica alveolata.
Il nome deriva dalla sua forma tondeggiante che ricorda, per l'appunto un pugno chiuso.

Ingredienti

500  g farina tipo 1
100  g lievito madre liquido rinfrescato 
375 ml di acqua
8   g sale 

Per chi utilizza pasta madre solida

150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella planetaria sciogliere con una forchetta, il lievito con l'acqua fino a  quando sulla superficie si formerà una schiuma molto fitta.

Aggiungere la farina setacciata e avviare la planetaria con la foglia a media velocità.

Lavorare l'impasto  fino a che la farina sarà completamente assorbita dai liquidi.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e incordare.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e fare delle pieghe a libro,  con l'aiuto di un tarocco, per tre volte a distanza di circa 30 minuti l'una dall'altra tenendo sempre l'impasto coperto con ciotola a campana.

Dopo la terza piega a libro, pirlare l'impasto e metterlo in ciotola leggermente oliata e sigillata e, lasciando l'impasto a temperatura ambiente, aspettare il raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato e, sempre con l'aiuto del tarocco stenderlo senza sgonfiarlo formando un rettangolo di circa 30 cm per 2o cm.

Tagliare a metà per il senso della lunghezza e poi in quattro per il senso della larghezza ottenendo 8 piccoli rettangoli.

Dare la forma arrotondata ad ogni panino, infarinare bene la leccarda del forno e stendere delicatamente i panini ben distanziati fra loro.

Lasciare lievitare ancora un paio d'ore e, quando saranno belli gonfi, infornare a 240º per 10 minuti, con pentolino d'acqua all'interno del forno, per altri 2o minuti a 200º togliendo il pentolino.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare su gratella.

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