PAN BRIOCHE HOT CROSS BUNS

Nascono come panini dolci ma si possono trasformare in morbidi pan brioche speziati: sono gli "Hot cross buns", tipici della tradizione anglosassone. Vengono tradizionalmente preparati nel periodo pasquale per essere mangiati il Venerdì santo: la croce disegnata con una glassa all'acqua e farina simboleggia il crocefisso di Gesù, mentre le spezie rimandano alla sua imbalsamazione. La versione originale prevede l'uso del golden syrup per lucidare la superficie ma nulla vieta di usare del miele o dello sciroppo d'acero. In questa versione ho sostituito il burro con l'olio d'oliva e ho ottenuto una sofficità maggiore.

Ingredienti

450 g farina con W 330

80 g lievito madre liquido rinfrescato

50 g zucchero

250 ml latte 

40 g olio d'oliva

1 uovo 5 g sale

mezzo cucchiaino di: cannella, cardamomo e un pizzico di noce moscata

scorza grattugiata di un'arancia 

Ingredienti per la decorazione

40 ml acqua tiepida

40 g farina

Ricetta impegnativa

Tempo di preparazione: 40 minuti + 4 ore circa di lievitazione

Tempo di cottura: 20 minuti

Per chi utilizza pasta madre solida:
120 g lievito rinfrescato, 410 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, sciogliere il lievito con 50 g di acqua, aggiungere 50 g di farina setacciata, mescolare con delle fruste per evitare che si formino grumi e mescolare bene fino ad ottenere una sorta di crema, coprire la ciotola con pellicola, praticare un piccolo foro al centro della pellicola e lasciare riposare fino a quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento; una volta che il lievitino sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mettere il latte, il lievito e lo zucchero e mescolare con delle fruste fino a sciogliere completamente il lievito e fino a quando in superficie si saranno formate delle bollicine.

Azionare la planetaria, aggiungere la farina, l'uovo e le spezie e impastare con la foglia fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e il l'olio in due volte, facendo assorbire bene l'olio prima di aggiungerlo la volta successiva.

Incordare. (L'impasto dovrà restare arrotolato al gancio).

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, fare delle pieghe a libro, pirlare l'impasto, trasferirlo all'interno di una ciotola leggermente unta di olio e lasciarlo radddoppiare a temperatura ambiente.

Sgonfiare l'impasto e dividerlo in pezzature da circa 70 g, pirlarle formando delle palline che andranno poi adagiate una accanto all'altra all'interno di una teglia imburrata.

Lasciar lievitare il pan brioche per un'ora.

Preparare la pastella mescolando acqua e farina fino a ottenere una pastella abbastanza densa.

Inserire la pastella in un sac à poche con bocchetta liscia e decorare la superficie formando la croce.

Infornare a 180º per 20 minuti, fino a doratura.

Togliere il pan brioche dal forno e spennellarlo con lo sciroppo d'acero.

Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion

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