CROISSANT

I croissant francesi preparati con la ricetta presa dal blog "La luna sul cucchiaio", non sono dolci semplici da preparare, serve tempo, pazienza e un pò di manualità, ma quando escono dal forno con quel profumo inconfondibile tutti gli sforzi saranno premiati.

Ingredienti

500 g farina tipo 0 (270W/300W)

170 g lievito madre solido con due rinfreschi ravvicinati

120 g zucchero

80 g acqua tiepida

70 g latte tiepido

7 g sale

mezza stecca di vaniglia

40 g burro

150 g burro per la sfogliatura

Per chi utilizza pasta madre liquida:

80 g lievito rinfrescato, 520 g farina, 130 g acqua, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta utilizzando il lievito richiesto in ricetta.

Esecuzione

Nella planetaria sciogliere il lievito madre con lo zucchero, l'acqua e il latte.

Quando il lievito sarà completamente sciolto aggiungere gradualmente la farina, infine il sale e la vaniglia.

Impastare con la foglia a media velocità fino a quando l'impasto si staccherà completamente dalle pareti della planetaria (incordatura).

Sostituire la foglia con il gancio e inserire nell'impasto il burro ridotto a cubetti, lasciando che ogni pezzo venga inglobato bene dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Impastare fino a quando si otterrà un impasto bello liscio, vellutato e lucido.

Trasferire l'impasto in un contenitore sigillato e lasciarlo in frigorifero per una notte.

Il mattino successivo preparare il panetto di burro che servirà per la sfogliatura stendendolo a rettangolo alto circa 0,5 cm con un mattarello tra due fogli di carta forno.

Riprendere l'impasto e stenderlo sul piano di lavoro in un rettangolo alto circa 0,5 cm, adagiarvi al centro il panetto di burro e richiudere l'impasto sui lati e fare il primo giro di pieghe: passare il mattarello sopra facendo attenzione a non fare fuoriuscire il burro all'interno, richiudere facendo in modo che i lati aperti si tocchino al centro.

Mettere in frigorifero per 30 minuti e procedere poi con il secondo giro di pieghe ricordandosi sempre di avere i lati chiusi lateralmente e di avere la piegatura aperta di fronte a voi, trasferire di nuovo in frigorifero e ripetere poi la stessa operazione con un terzo giro di pieghe.

Proseguire con il quarto giro di pieghe e procedere alla stesura dell'impasto. 

Una volta steso il rettangolo ritagliare i triangoli che saranno i nostri croissant.

Arrotolare ogni triangolo ottenuto partendo dalla base più larga, cercando di non stringere troppo ma neanche lasciandoli troppo lenti.

Disporre i croissant sulla placca del forno ricoperta di carta forno, ben distanziati fra loro.

Mettere i croissant a lievitare fino al loro raddoppio (ci vorranno circa 5/6 ore).

Spennellare i croissant con tuorlo d'uovo sbattuto, infornare a 200º per 8 minuti e a 180º per 10 minuti, fino a doratura.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare su gratella.

Link utile per la sfogliatura del panetto con il burro:

https://www.youtube.com/watch?v=hVtW6hYPTqs

Copertina dedicata nel gruppo "Quelli che...non solo dolci"

Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion

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