Nella cucina araba le insalate spesso precedono il pasto e sono solitamente servite in una varietà di piccoli piatti: il tabbouleh, gli hummus di ceci o di verdure, salse allo yogurt, babaganoush, e insieme a questi antipasti vengono serviti vari tipi di pane. Questa focaccia araba tutta semola rimacinata, curcuma, za'atar, condita con salsa di pomodoro, mozzarella e rosmarino fa parte del pane di accompagnamento. Una focaccia alta, morbida, soffice, profumata e molto saporita, con la crosta croccante.
Ingredienti
500 g semola rimacinata
350 g acqua tiepida
100 g lievito madre liquido rinfrescato
30 ml olio d'oliva
10 g za'atar
10 g sale
10 g curcuma in polvere
salsa di pomodoro, mozzarella, rosmarino q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina , resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per una notte.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito con 300 ml di acqua, la curcuma, mescolare con delle fruste da cucina fino a che si formerà una fitta schiuma di bollicine sulla superficie.
Impastare a velocità bassa con la foglia aggiungendo la farina setacciata fino ad ottenere un impasto omogeneo molto molle e appiccicoso.
Sostituire la foglia con il gancio e a velocità media unire 50 ml di acqua nella quale si sarà sciolto il sale, aggiungere lo za'atar, impastare, aggiungere poi l'olio poco per volta lasciando che venga assorbito nell'impasto prima di aggiungerne altro; impastare fino a che l'olio sarà completamente assorbito nell'impasto.
Lasciar riposare l'impasto in ciotola per un quarto d'ora.
Trasferire l'impasto in ciotola leggermente unta d'olio e lasciar riposare per un'ora coperto con pellicola da cucina.
Trascorso il tempo di riposo fare delle pieghe in ciotola per tre volte a distanza di mezz'ora tenendo coperto l'impasto con pellicola tra una piega e l'altra.
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito con 300 ml di acqua, la curcuma, mescolare con delle fruste da cucina fino a che si formerà una fitta schiuma di bollicine sulla superficie.
Impastare a velocità bassa con la foglia aggiungendo la farina setacciata fino ad ottenere un impasto omogeneo molto molle e appiccicoso.
Sostituire la foglia con il gancio e a velocità media unire 50 ml di acqua nella quale si sarà sciolto il sale, aggiungere lo za'atar, impastare, aggiungere poi l'olio poco per volta lasciando che venga assorbito nell'impasto prima di aggiungerne altro; impastare fino a che l'olio sarà completamente assorbito nell'impasto.
Lasciar riposare l'impasto in ciotola per un quarto d'ora.
Trasferire l'impasto in ciotola leggermente unta d'olio e lasciar riposare per un'ora coperto con pellicola da cucina.
Trascorso il tempo di riposo fare delle pieghe in ciotola per tre volte a distanza di mezz'ora tenendo coperto l'impasto con pellicola tra una piega e l'altra.
Dopo l'ultima piega sigillare la ciotola con coperchio e far lievitare al raddoppio.
Stendere la focaccia in una teglia rotonda del diametro di circa 30 cm, cosparsa di semola, allargandola delicatamente senza sgonfiare l'impasto, raggiungendo la grandezza della teglia.
Coprire la focaccia con pellicola da cucina e lasciar lievitare ancora un'ora.
Trascorsa l'ora formare dei cerchi concentrici dall'esterno all'interno distanziati tra loro, affondando i polpastrelli fino in fondo all'impasto.
Distribuire sulla superficie salsa di pomodoro, mozzarella e aghi di rosmarino, un filo d'olio d'oliva e infornare a 250º per 20 minuti.
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