Dopo aver testato la focaccia con patata cruda ho voluto rifare la ricetta aggiungendo al posto della patata una barbabietola cruda; il risultato mi è piaciuto molto: ho ottenuto una focaccia molto saporita, dal colore bruno con interno morbido, leggero, ben alveolato e una crosticina croccante.
Nella ricetta ho messo il procedimento con planetaria e Bimby.
Ingredienti
250 g farina tipo 1 proteine 12
150 g farina tipo manitoba
200 g farina tipo O W 220
100 g lievito madre liquido rinfrescato
400 g acqua tiepida
10 g sale
100 barbabietola cruda
150 g lievito, 200 g farina tipo 1, 150 g farina manitoba, 200 farina tipo O, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una scodellina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento; aggiungere la quantità di lievito richiesta in ricetta.
Esecuzione
Sbucciare e frullare la barbabietola con due cucchiai di olio, metterla nella ciotola della planetaria con il lievito e mescolarla con delle fruste a mano o elettriche per amalgamare i due ingredienti.
Aggiungere l'acqua, le farine setacciate, il sale e impastare con la foglia per amalgamare gli ingredienti, fino a ottenere un impasto morbido, fluido e molto appiccicoso.
Trasferire l'impasto in una ciotola unta di olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare l'impasto al doppio.
Ribaltare l'impasto, che risulterà molto molle, sul piano di lavoro ben infarinato e aiutandosi con un tarocco fare delle pieghe a libro, coprire con ciotola rovesciata e lasciar riposare per 15 minuti.
Rigirare l'impasto, rifare delle pieghe a libro e mettere l'impasto sulla teglia del forno ben infarinata con semola.
Lasciar rilassare l'impasto per 15 minuti coperto con un canovaccio.
Aiutandosi con le mani infarinate allargare l'impasto sulla teglia del forno stando attenti a non sgonfiarlo.
Ricoprire la focaccia con il canovaccio e accendere il forno a 220º.
Quando il forno sarà in temperatura irrorare la focaccia con un'emulsione composta da acqua e olio, cospargerla con chicchi di sale grosso e schiacciarlo leggermente con i polpastrelli.
Cuocere la focaccia per 20 minuti e lasciarla raffreddare in forno con sportello socchiuso.
Esecuzione con il Bimby
Mettere la barbabietola tagliata a pezzi nel boccale e frullare a velocità 10 per 10 secondi.
Aggiungere il lievito e mescolare a velocità 6 per 20 secondi.
Unire la farina setacciata, l'acqua e il sale e impastare 1 minuto a velocità 6, 3 minuti a velocità spiga, 3 minuti a velocità 6 e ancora 2 minuti a velocità spiga.
Spegnere il Bimby e lasciar lievitare l'impasto al suo interno coperto con misurino, finchè uscirà dal boccale.
Ribaltare l'impasto, che risulterà molto molle, sul piano di lavoro ben infarinato e aiutandosi con un tarocco fare delle pieghe a libro, coprire con ciotola rovesciata e lasciar riposare per 15 minuti.
Rigirare l'impasto, rifare delle pieghe a libro e mettere l'impasto sulla teglia del forno ben infarinata con semola.
Lasciar rilassare l'impasto per 15 minuti coperto con un canovaccio.
Aiutandosi con le mani infarinate allargare l'impasto sulla teglia del forno stando attenti a non sgonfiarlo.
Ricoprire la focaccia con il canovaccio e accendere il forno a 220º.
Quando il forno sarà in temperatura irrorare la focaccia con acqua mista a olio, cospargerla con chicchi di sale grosso e schiacciarlo leggermente con i polpastrelli.
Cuocere la focaccia per 20 minuti e lasciarla raffreddare in forno con sportello socchiuso.
Ricetta inserita nella rubrica "Angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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