Ogni tanto bisogna eliminare i sacchettini aperti delle farine soprattutto quando arriva il grande caldo. In questa ricetta ho utilizzato della farina integrale, di grano saraceno e multicereali ed ecco il risultato. Un pane ricco di fibre, facilmente digeribile dal profumo intenso e una volta tagliato a fette ho deciso di consumarlo a colazione con burro e marmellata di mirtilli, a pranzo con formaggio spalmabile e cipolle rosse caramellate cotte in vasocottura.
Ingredienti
150 g farina integrale
150 g farina di grano saraceno
200 g farina multicereali
100 g lievito madre liquido
350 g acqua tiepida
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto ingredienti invariato
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Mettere le farine nella ciotola della planetaria versare 300 g di acqua, mescolare con un cucchiaio di legno facendo assorbire l'acqua, lasciare in autolisi per un'ora, coprendo la ciotola con pellicola da cucina, a temperatura ambiente.
Aggiungere il lievito, impastare con la foglia a media velocità, aggiungere la restante acqua dove si sara' sciolto il sale, fino a incordatura.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti nella ciotola, trasferire in ciotola leggermente oleata, fare tre volte delle pieghe in ciotola a distanza di 30 minuti l'una dall'altra tenendo la ciotola sigillata tra una piega e l'altra.
Dopo la terza piega lasciare l'impasto sigillato in ciotola fino al raddoppio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.
Rigirare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno e inserire il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e sigillare bene.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.
Accendere il forno lasciando la leccarda al suo interno, portare a 230º e velocemente ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda, fare i tagli e infornare per 20 minuti con un pentolino d'acqua per creare vapore, abbassare il forno a 200º e lasciar cuocere altri 20 minuti togliendo il pentolino e infine, 180º mezz'ora.
Appoggiare il pane in verticale alla parete del forno e lasciar cuocere ancora per 15 minuti a 150º con sportello leggermente aperto.
Ricetta inserita nella Top 30 della settimana nel gruppo Chef Per Caso
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