Ingredienti per fare il pane: farina, acqua, lievito, sale, pazienza, amore e passione.
Ingredienti per il preimpasto
100 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g farina tipo 1 con proteine 12.5
150 ml acqua tiepida
per chi usa pasta madre solida
60 g lievito madre rinfrescato
110 g farina tipo 1 con proteine 12.5
180 ml acqua tiepida
per chi usa lievito di birra fresco 3 g disidratato 1 g
150 g farina tipo 1 con proteine 12.5
200 ml acqua tiepida
Ingredienti per l'impasto
500 g di farina di tipo 1 proteine 12,5
400 ml acqua tiepida
tutto il preimpasto
10 g sale
Esecuzione
Lasciare riposare il prefermento una notte coperto con pellicola da cucina a temperatura ambiente.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare in autolisi per un'ora.
Azionare la planetaria con la foglia, aggiungere all'impasto tutto il prefermento e impastare a media velocità per dieci minuti, aggiungere poco per volta i 50 ml di acqua lasciati da parte mescolati al sale e lavorare l'impasto con il gancio fino ad incordatura.
Coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto coperto con pellicola per un'ora.
Praticare delle pieghe in ciotola per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, lasciando sempre coperta la ciotola con pellicola tra una piega e l'altra.
Trascorse le 12 ore togliere dal frigorifero, lasciare acclimatare un'ora, ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e senza sgonfiarlo fare delle pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.
Rigirare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Abbassare a 200º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 20 minuti.
Abbassare a 160º e cuocere con sportello del forno socchiuso per 10 minuti.
100 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g farina tipo 1 con proteine 12.5
150 ml acqua tiepida
per chi usa pasta madre solida
60 g lievito madre rinfrescato
110 g farina tipo 1 con proteine 12.5
180 ml acqua tiepida
per chi usa lievito di birra fresco 3 g disidratato 1 g
150 g farina tipo 1 con proteine 12.5
200 ml acqua tiepida
Ingredienti per l'impasto
500 g di farina di tipo 1 proteine 12,5
400 ml acqua tiepida
tutto il preimpasto
10 g sale
Lasciare riposare il prefermento una notte coperto con pellicola da cucina a temperatura ambiente.
Nella ciotola della planetaria unire la farina setacciata con 350 ml di acqua, mescolare con un cucchiaio di legno fino a che l'acqua sarà completamente assorbita dalla farina.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciare in autolisi per un'ora.
Azionare la planetaria con la foglia, aggiungere all'impasto tutto il prefermento e impastare a media velocità per dieci minuti, aggiungere poco per volta i 50 ml di acqua lasciati da parte mescolati al sale e lavorare l'impasto con il gancio fino ad incordatura.
Coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto coperto con pellicola per un'ora.
Praticare delle pieghe in ciotola per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, lasciando sempre coperta la ciotola con pellicola tra una piega e l'altra.
Dopo la terza piega lasciare l'impasto sigillato in ciotola per mezz'ora a temperatura ambiente e per 12 ore nella parte più fredda del frigorifero.
Trascorse le 12 ore togliere dal frigorifero, lasciare acclimatare un'ora, ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e senza sgonfiarlo fare delle pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.
Rigirare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno e inserire il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e sigillare bene.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per una notte.
Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.
Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.
Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.
Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
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Chef Per Caso
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