Una focaccia profumata e saporita, con l'interno sofficissimo, ben alveolato e con la crosticina croccante...solo farina, lievito madre, acqua e sale. Una focaccia con un preimpasto serale e impastata la mattinata successiva.
Per ottenere questa focaccia avremo bisogno di un pò di tempo in più, ma con i lievitati, si sa, bisogna avere tanta pazienza.
Ingredienti per il preimpasto
100 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g farina tipo 1 con proteine 12
150 ml acqua tiepida
per chi usa pasta madre solida
60 g lievito madre rinfrescato
110 g farina tipo 1 con proteine 12
180 ml acqua tiepida
per chi usa lievito di birra fresco 3 g disidratato 1 g
150 g farina tipo 1 con proteine 12
200 ml acqua tiepida
100 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g farina tipo 1 con proteine 12
150 ml acqua tiepida
per chi usa pasta madre solida
60 g lievito madre rinfrescato
110 g farina tipo 1 con proteine 12
180 ml acqua tiepida
per chi usa lievito di birra fresco 3 g disidratato 1 g
150 g farina tipo 1 con proteine 12
200 ml acqua tiepida
Ingredienti per l'impasto
500 g di farina di tipo 1 proteine 12
400 ml acqua tiepida
tutto il prefermento
10 g sale
Esecuzione
Preparare il preimpasto
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto molle e omogeneo; coprire con pellicola da cucina e far riposare a temperatura ambiente per una notte.
Mettere tutta la farina nella ciotola della planetaria versare 350 g di acqua, mescolare facendo assorbire l'acqua dalla farina, lasciare in autolisi per una notte, coprendo la ciotola con pellicola da cucina, a temperatura ambiente.
La mattina seguente aggiungere nella ciotola il prefermento e impastare con la foglia a media velocità fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo, aggiungere poco per volta i 50 ml di acqua lasciati da parte mescolati al sale e lavorare l'impasto fino ad incordatura.
Coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto coperto con pellicola per un'ora.
Praticare delle pieghe in ciotola per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, lasciando sempre coperta la ciotola con pellicola tra una piega e l'altra.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo leggermente fare delle pieghe a libro, e pirlare.
Mettere l'impasto in una ciotola leggermente oleata e lasciar lievitare al raddoppio.
Ribaltare l'impasto sulla leccarda del forno cosparsa di farina e stendere la focaccia allargandola delicatamente senza sgonfiare l'impasto, schiacciandola delicatamente con i polpastrelli raggiungendo la grandezza della leccarda.
Lasciar lievitare la focaccia coperta con pellicola per un'ora.
Infornare la focaccia nella parte bassa del forno a 250º per 10 minuti e per altrettanti minuti nella parte centrale del forno abbassando la temperatura a 220º. (la superficie dovrà risultare dorata).
Focaccia con vellutata di asparagi e speck:
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