Un pane dai toni giallo-ocra, i colori del sole; dal sapore intenso, dall'aroma travolgente, profumato d'Oriente, impastato con due cucchiaini di Kour Koum, un termine persiano-indiano che indica l'ormai famoso Zafferano delle Indie: la curcuma.
Ingredienti
300 g farina tipo 1
200 g farina tipo 0
400 ml acqua tiepida
100 g lievito madre liquido rinfrescato
2 cucchiaini di curcuma
10 g sale
300 g farina tipo 1
200 g farina tipo 0
400 ml acqua tiepida
100 g lievito madre liquido rinfrescato
2 cucchiaini di curcuma
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 250 g farina tipo 1, 200 g farina tipo 0, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Mettere la farina nella ciotola della planetaria versare 350 g di acqua, mescolare facendo assorbire l'acqua dalla farina, lasciare in autolisi per due ore, coprendo la ciotola con pellicola da cucina, a temperatura ambiente.
Aggiungere il lievito, impastare con la foglia a media velocità, aggiungere la restante acqua dove si sarà sciolta la curcuma e il sale, fino a incordatura.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti nella ciotola, trasferire in ciotola leggermente oleata, fare tre volte delle pieghe in ciotola a distanza di 30 minuti l'una dall'altra tenendo la ciotola sigillata tra una piega e l'altra.
Dopo la terza piega lasciare l'impasto nella ciotola sigillata fino al suo raddoppio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.
Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Abbassare a 200º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 20 minuti.
Abbassare a 160º e cuocere per 10 minuti con sportello del forno socchiuso.
Esecuzione
Mettere la farina nella ciotola della planetaria versare 350 g di acqua, mescolare facendo assorbire l'acqua dalla farina, lasciare in autolisi per due ore, coprendo la ciotola con pellicola da cucina, a temperatura ambiente.
Aggiungere il lievito, impastare con la foglia a media velocità, aggiungere la restante acqua dove si sarà sciolta la curcuma e il sale, fino a incordatura.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti nella ciotola, trasferire in ciotola leggermente oleata, fare tre volte delle pieghe in ciotola a distanza di 30 minuti l'una dall'altra tenendo la ciotola sigillata tra una piega e l'altra.
Dopo la terza piega lasciare l'impasto nella ciotola sigillata fino al suo raddoppio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.
Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno e inserire il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e sigillare bene.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.
Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.
Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.
Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.
Abbassare a 200º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 20 minuti.
Abbassare a 160º e cuocere per 10 minuti con sportello del forno socchiuso.
Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
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Ricetta inserita nella rubrica "l'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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