MANTOVANE DI SEMOLA RIMACINATA

Quella che vi propongo oggi è la ricetta del mio pane preferito: la mantovana. Un pane adatto a farciture dolci o salate per merende saporite o da servire accompagnandolo a piatti di carne o pesce per pranzo o cena.

Dopo averla fatta con della farina di tipo 1 ho voluto provare ad usare della semola rimacinata e farina 0, ottenendo un ottimo risultato soprattutto nel sapore.

Il profumo di pane che si è sprigionato dal forno durante la cottura mi ha ripagato del lungo tempo speso a prepararlo.

Ingredienti 

400 g di semola rimacinata
200 g farina tipo 0
100 g lievito madre liquido

350 g di acqua tiepida

20 ml olio d'oliva

12 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 550 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Inserire nella ciotola della planetaria l'acqua con il lievito, sbattere energicamente con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formeranno tante piccole bollicine.

Mettere in funzione la planetaria con la foglia, aggiungere le farine setacciate, l'olio e infine il sale, lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, fare delle pieghe a libro, pirlare e metterlo in un contenitore leggermente oliato, sigillare e lasciar lievitare al raddoppio, a temperatura ambiente. 

Suddividere l'impasto in panetti da circa 150 g, sgonfiare ogni panetto e aiutandosi con il mattarello stendere la pasta alta circa mezzo cm; arrotolarla su se stessa tenendola sempre in tensione ottenendo un cilindro.

Ripetere l'operazione schiacciando la pasta  con il mattarello fino ad ottenere una lunga striscia che dovrà essere arrotolata su se stessa, tenendola in tensione, ottenendo un cilindro.

Le successive cilindrature andranno eseguite ponendo il rotolo di pasta in verticale.

Questa operazione va ripetuta più volte fino ad ottenere una pasta liscia, senza imperfezioni ne porosità cilindrando per circa 10 volte (avendo a disposizione una macchina per fare la pasta fresca si potrà fare la cilindratura con quella).

Lasciare lievitare i cilindri di pane coperti con pellicola da cucina, su teglia da forno ricoperta da carta forno per quattro ore.

Praticare un taglio con lametta sulla superficie del pane, netto e profondo circa 2 cm.  

Infornare le mantovane a  200º con pentolino con acqua per quindici minuti, per altri quindici minuti a 190º togliendo il pentolino e per altri quindici minuti a 180º.

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