Un pane speciale, accattivante per il suo colore, profumatissimo per la presenza di un infuso ai frutti di bosco e frutti di bosco freschi. Un pane adatto a creme dolci e marmellate ma veramente speciale per ogni tipo di formaggio.
Ingredienti
600 g farina bianca tipo 1 proteine 12
100 g lievito madre liquido rinfrescato
400 ml infuso di frutti di bosco
200 g frutti di bosco freschi misti
30 ml olio d'oliva
12 g sale
Mettere i frutti di bosco in una ciotola, versare 500 ml di acqua bollente, mescolare delicatamente, coprire con un piattino e lasciar raffreddare l'infuso.
Filtrare l'infuso con un colino a maglie strette e mettere da parte i frutti di bosco.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre con 400 ml di infuso di frutti di bosco, mescolare energicamente con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formerà una schiuma molto fitta.
Aggiungere i due terzi della farina setacciata e sempre con le fruste amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema morbida e ben amalgamata, senza grumi.
Unire il sale al resto della farina e aggiungere poi al composto mescolando bene con una forchetta per amalgamare bene il tutto.
Coprire per un'ora la ciotola con pellicola trasparente.
Mettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta, aggiungere l'olio a filo, lasciando che venga ben assorbito e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.
Abbassare al minimo la velocità della planetaria e aggiungere i frutti di bosco.
Lavorare l'impasto fino a che saranno ben inglobati nell'impasto.
Spegnere la planetaria e lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora.
Riporre l'impasto in un contenitore sigillato e leggermente oliato e fare delle pieghe in ciotola per tre volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. (se l'impasto dopo la terza piega non si presenta elastico e tenace fare una piega in ciotola ancora una volta).
Sigillare la ciotola con coperchio, lasciar riposare a temperatura ambiente per un'ora e mettere poi in frigorifero per 24 ore.
Togliere dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per un'ora.
Ribaltare l'impasto su un piano infarinato,
Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Accendere il forno a 250º e inserire una pentola in ghisa con il suo coperchio.
Ingredienti
600 g farina bianca tipo 1 proteine 12
100 g lievito madre liquido rinfrescato
400 ml infuso di frutti di bosco
200 g frutti di bosco freschi misti
30 ml olio d'oliva
12 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 550 g farina, resto degli ingredienti invariato.
150 g lievito rinfrescato, 550 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Mettere i frutti di bosco in una ciotola, versare 500 ml di acqua bollente, mescolare delicatamente, coprire con un piattino e lasciar raffreddare l'infuso.
Filtrare l'infuso con un colino a maglie strette e mettere da parte i frutti di bosco.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre con 400 ml di infuso di frutti di bosco, mescolare energicamente con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formerà una schiuma molto fitta.
Aggiungere i due terzi della farina setacciata e sempre con le fruste amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema morbida e ben amalgamata, senza grumi.
Unire il sale al resto della farina e aggiungere poi al composto mescolando bene con una forchetta per amalgamare bene il tutto.
Coprire per un'ora la ciotola con pellicola trasparente.
Mettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta, aggiungere l'olio a filo, lasciando che venga ben assorbito e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.
Abbassare al minimo la velocità della planetaria e aggiungere i frutti di bosco.
Lavorare l'impasto fino a che saranno ben inglobati nell'impasto.
Spegnere la planetaria e lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora.
Riporre l'impasto in un contenitore sigillato e leggermente oliato e fare delle pieghe in ciotola per tre volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. (se l'impasto dopo la terza piega non si presenta elastico e tenace fare una piega in ciotola ancora una volta).
Sigillare la ciotola con coperchio, lasciar riposare a temperatura ambiente per un'ora e mettere poi in frigorifero per 24 ore.
Togliere dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per un'ora.
Ribaltare l'impasto su un piano infarinato,
e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.
Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno sul pane, adagiarlo nel cestino di lievitazione e richiuderlo in un sacchetto per alimenti, sigillando bene.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.
Accendere il forno a 250º e inserire una pentola in ghisa con il suo coperchio.
Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno, spolverarlo con della farina, toglierne l'eccesso, fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.
Abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Togliere il pane dalla pentola e cuocere in forno a 160º per altri 20 minuti.
Spegnere il forno e lasciar il pane al suo interno per un quarto d'ora.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
Togliere il pane dalla pentola e cuocere in forno a 160º per altri 20 minuti.
Spegnere il forno e lasciar il pane al suo interno per un quarto d'ora.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
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Ricetta inserita nella rubrica "L'Angolo dei Lievitati" nel gruppo Food & Passion
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