PANE SEMOLA DI GRANO DURO

Quando si viaggia in Italia si rientra con la valigia piena di farina. Il primo pane dell'anno, il pane del colore del sole, tutta semola di grano duro, un crosticina croccante, un interno morbido.  

Ingredienti per il prefermento

100 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g semola di grano duro
150 ml acqua tiepida

per chi usa pasta madre solida

60 g lievito madre rinfrescato
110 g semola di grano duro
180 ml acqua tiepida

per chi usa lievito di birra fresco 3 g disidratato 1 g
150 g semola di grano duro
200 ml acqua tiepida

Lasciare riposare il prefermento una notte coperto con pellicola da cucina a temperatura ambiente.

Ingredienti per l'impasto

400 g semola di grano duro
230 ml acqua tiepida
tutto il prefermento
10 g malto
10 g sale 

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria unire la farina con i 230 ml di acqua dell'impasto e mescolare con la foglia  fino a completo assorbimento dell'acqua.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciare in autolisi per mezz'ora.

Aggiungere il malto, il prefermento e impastare sempre con la foglia a media velocità per dieci minuti, aggiungere il sale e lavorare l'impasto con il gancio fino ad incordatura.

Coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto coperto con pellicola per un'ora.

Praticare delle pieghe in ciotola per due volte a distanza di 30 m l'una dall'altra, lasciando sempre coperta la ciotola con pellicola tra una piega e l'altra.

Ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato con semola,  allargarlo leggermente e senza sgonfiarlo fare delle pieghe a libro, e pirlare. 

Mettere l'impasto con la chiusura verso l'alto in un panno ben infarinato, infarinare la superficie, richiudere il panno e mettere il tutto nel cestino di lievitazione.

Chiudere infine il cestino in un sacchetto per alimenti e mettere in frigorifero per 12 ore.

Ribaltare sulla placca del forno cosparsa di semola, ripassare la superficie del pane con altra farina di semola distribuendola uniformemente con il palmo della mano.

Eseguire i tagli con una lametta e infornare a 240º con pentolino d'acqua per generare vapore, dopo 15 minuti abbassare a 220º e dopo altri 20 minuti abbassare a 200º togliendo il pentolino e negli ultimi 10 minuti cuocere con lo spiffero per far uscire il vapore e l'umidità.

Far raffreddare su gratella appoggiato in verticale ad una parete e tagliare a completo raffreddamento.

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Ricetta inserita nella rubrica "l'Angolo dei Lievitati" nel gruppo Food & Passion