della serie.....anche l'occhio vuole la sua parte!
Kugelhupf con frutti di bosco nell'impasto e con l'aggiunta di cioccolato fondente,
mandorle a lamelle e profumato con rum Zacapa.
Ingredienti per il succo ai frutti di bosco
100 g frutti di bosco misti
scorza di un limone e il suo succo
2 cucchiai di zucchero
Ingredienti per l'impasto
400 g farina tipo 1 proteine 12
100 g lievito madre liquido, rinfrescato tre volte e usato a tre ore dall'ultimo rinfresco
100 ml latte tiepido
80 ml zucchero
30 g burro morbido
2 albumi leggermente sbattuti
1 pizzico di sale
2 cucchiai di rum Zacapa
100 g cioccolato fondente grattugiato
100 g mandorle a lamelle
20 g burro fuso e raffreddato
50 g zucchero di canna
Nella ciotola della planetaria versare il lievito con il latte e ossigenare con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma sulla superficie.
Aggiungere il succo di frutti di bosco e ossigenare bene di nuovo con le fruste da cucina.
In una ciotola a parte setacciare la farina aggiungere i due albumi, mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una sorta di crumble.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità e aggiungere ai liquidi, poco per volta, la farina mescolata agli albumi.
Quando la farina sarà completamente assorbita dai liquidi aggiungere lo zucchero, il rum e impastare a media velocità sempre con la foglia per una decina di minuti.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il pizzico di sale e incordare.
Aggiungere il burro a piccoli pezzetti in tre volte, lasciando che ogni pezzetto di burro venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.
Incordare.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, coprirlo con ciotola a campana e lasciarlo riposare mezz'ora.
Fare delle pieghe a libro tre volte ogni quindici minuti aiutandosi eventualmente con il tarocco perchè l'impasto sarà molto morbido.
Dopo la terza piega pirlare e mettere l'impasto in ciotola leggermente oliata e coperta con pellicola trasparente.
Lasciar puntare l'impasto per un paio d'ore, e mettere in frigorifero con coperchio ermetico per una notte.
Togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare per almeno un paio d'ore.
Stendere l'impasto sul piano leggermente infarinato allargandolo piano piano dando la forma rettangolare.
Spennellare la superficie del rettangolo con il burro fuso, far cadere a pioggia lo zucchero di canna, aggiungere il cioccolato fondente e le mandorle a lamelle sulla superficie.
Arrotolare bene l'impasto dalla parte più lunga e metterlo nello stampo a ciambella per il kugelhupf con capienza di 500 g.
(Con uno stampo d'alluminio imburrare e infarinare con cura le pareti dello stesso per evitare rotture del dolce nell' estrazione finale.)
Lasciar lievitare coperto con pellicola fino a che l'impasto arriverà ad un centimetro dal bordo.
Infornare nella bassa del forno a 180º per 20 minuti, 160º per altri 20 minuti fino a doratura della superficie e facendo prova stecchino.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di rimuoverlo dallo stampo e toglierlo poi con molta delicatezza.
A piacere aggiungere zucchero a velo sulla superficie.
Kugelhupf con frutti di bosco nell'impasto e con l'aggiunta di cioccolato fondente,
mandorle a lamelle e profumato con rum Zacapa.
Ingredienti per il succo ai frutti di bosco
100 g frutti di bosco misti
scorza di un limone e il suo succo
2 cucchiai di zucchero
Ingredienti per l'impasto
400 g farina tipo 1 proteine 12
100 g lievito madre liquido, rinfrescato tre volte e usato a tre ore dall'ultimo rinfresco
100 ml latte tiepido
80 ml zucchero
30 g burro morbido
2 albumi leggermente sbattuti
1 pizzico di sale
2 cucchiai di rum Zacapa
100 g cioccolato fondente grattugiato
100 g mandorle a lamelle
20 g burro fuso e raffreddato
50 g zucchero di canna
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato tre volte e usato a tre ore dall'ultimo rinfresco, 350 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria versare il lievito con il latte e ossigenare con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma sulla superficie.
Aggiungere il succo di frutti di bosco e ossigenare bene di nuovo con le fruste da cucina.
In una ciotola a parte setacciare la farina aggiungere i due albumi, mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una sorta di crumble.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità e aggiungere ai liquidi, poco per volta, la farina mescolata agli albumi.
Quando la farina sarà completamente assorbita dai liquidi aggiungere lo zucchero, il rum e impastare a media velocità sempre con la foglia per una decina di minuti.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il pizzico di sale e incordare.
Aggiungere il burro a piccoli pezzetti in tre volte, lasciando che ogni pezzetto di burro venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.
Incordare.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, coprirlo con ciotola a campana e lasciarlo riposare mezz'ora.
Fare delle pieghe a libro tre volte ogni quindici minuti aiutandosi eventualmente con il tarocco perchè l'impasto sarà molto morbido.
Dopo la terza piega pirlare e mettere l'impasto in ciotola leggermente oliata e coperta con pellicola trasparente.
Lasciar puntare l'impasto per un paio d'ore, e mettere in frigorifero con coperchio ermetico per una notte.
Togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare per almeno un paio d'ore.
Stendere l'impasto sul piano leggermente infarinato allargandolo piano piano dando la forma rettangolare.
Spennellare la superficie del rettangolo con il burro fuso, far cadere a pioggia lo zucchero di canna, aggiungere il cioccolato fondente e le mandorle a lamelle sulla superficie.
Arrotolare bene l'impasto dalla parte più lunga e metterlo nello stampo a ciambella per il kugelhupf con capienza di 500 g.
(Con uno stampo d'alluminio imburrare e infarinare con cura le pareti dello stesso per evitare rotture del dolce nell' estrazione finale.)
Lasciar lievitare coperto con pellicola fino a che l'impasto arriverà ad un centimetro dal bordo.
Infornare nella bassa del forno a 180º per 20 minuti, 160º per altri 20 minuti fino a doratura della superficie e facendo prova stecchino.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di rimuoverlo dallo stampo e toglierlo poi con molta delicatezza.
A piacere aggiungere zucchero a velo sulla superficie.
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Lascio inoltre il link della mia pagina Facebook "Non di solo pane" per mettere un Like ed essere aggiornati con le mie nuove ricette.
Ricetta selezionata come Miglior dolce della tradizione del giorno nel gruppo Chef & Maitre
Ricetta inserita nell'Angolo dei Lievitati nel gruppo Food & Passion
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