Ecco un'altra ricetta per smaltire gli albumi: sofficissimo ciambellone, con soli albumi, allo yogurt, ripieno di marmellata di mandarini con scorzette.
Ingredienti
350 g farina tipo 1 proteine 12
80 g albumi
100 ml yogurt naturale
60 g zucchero
90 lievito a coltura liquida rinfrescato due volte e usato a tre ore dal secondo rinfresco
30 g burro freddo
60 ml acqua tiepida
1 pizzico di sale
marmellata di mandarini con scorzette per la farcitura
zucchero a velo q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
130 g lievito, 300 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento. Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Miscelare per bene lo yogurt con l'acqua.
In una ciotola mescolare la farina setacciata con gli albumi ottenendo una sorta di crumble.
Nella planetaria mettere il lievito e mescolarlo con acqua e yogurt mescolati in precedenza.
Ossigenare bene con delle fruste fino ad ottenere una ricca schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, iniziare ad aggiungere poco per volta la farina mescolata agli albumi.
Quando la farina sarà completamente assorbita dai liquidi, aggiungere lo zucchero e aumentando la velocià impastare fino al completo assorbimento.
Sostituire la foglia con il gancio e aggiungere il burro a piccoli pezzi lavorando l'impasto a media velocità fino a incordatura.
Lasciare riposare l'impasto un quarto d'ora in ciotola coperto con un panno.
Ribaltare l'impasto sul piano infarinato e fare delle pieghe a libro tre volte ogni quindici minuti aiutandosi con il tarocco perchè l'impasto sarà molle e difficile da maneggiare.
Pirlare bene, e mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata chiusa ermeticamente.
Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto e stenderlo sul piano infarinato, senza sgonfiarlo troppo, formando un rettangolo di pasta dove verra' adagiata la marmellata.
Arrotolare l'impasto su se stesso dalla parte più lunga del rettangolo formando un cilindro che dovrà essere sigillato bene per non far fuoriuscire il ripieno in cottura.
Imburrare bene uno stampo da ciambella antiaderente diametro cm 18 e altezza cm 8, e adagiarvi l'impasto, sistemandolo con delicatezza sul fondo dello stampo.
Coprire con pellicola e lasciar lievitare altre tre ore, fino a che l'impasto si mostrerà bello gonfio.
Infornare a 180º per 20 minuti nella parte bassa del forno e a 160º per altri 10 minuti nella parte centrale del forno, fino a che la superficie sarà bella dorata.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare per un quarto d'ora nello stampo e capovolgerlo poi sul piatto torta con delicatezza.
Guarnire con zucchero a velo a piacere.
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Ricetta inserita nell'Angolo dei lievitati nel gruppo Food & Passion.
Ricetta inserita nella Vetrina di Sweety Food nel gruppo Food&knife
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