Era da tempo che mi frullava in testa questa fantastica accoppiata: pere e gorgonzola piccante e finalmente eccola qua, una focaccia squisita, morbida all'interno, crosticina croccante, pere dolci su un letto di gorgonzola piccante e nell'impasto ho messo pure due cucchiai di senape piccante!
350 g semola rimacinata
Per chi utilizza pasta madre solida:
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria miscelare le farine dopo averle setacciate, aggiungere 300 ml di acqua, mescolare grossolanamente con un cucchiaio di legno, coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare tutta la notte a temperatura ambiente.
Rinfrescare il lievito madre e lasciarlo a temperatura ambiente tutta la notte.
Trascorse circa otto ore azionare la planetaria, aggiungere il lievito, impastare con la foglia a bassa velocità fino ad ottenere un impasto molto morbido e omogeneo.
Aggiungere 100 ml di acqua nella quale si sarà sciolto il sale, poco per volta sempre impastando con la foglia, fino a completo assorbimento dell'acqua nell'impasto; aggiungere la senape, impastare ancora fino a incordatura.
Lasciar riposare l'impasto nella ciotola della planetaria per un quarto d'ora; trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e fare quattro pieghe in ciotola ogni 30 minuti, tenendo l'impasto coperto con pellicola.
Dopo la quarta piega sigillare la ciotola con coperchio e lasciare lievitare al raddoppio.
Infarinare con semola il piano di lavoro, ribaltare con molta cura e delicatezza l'impasto, stenderlo senza sgonfiarlo schiacciandolo delicatamente con i polpastrelli raggiungendo la grandezza della teglia.
Infarinare con abbondante semola la teglia che avrà un diametro di 35 cm e adagiarvi la focaccia.
Lasciare riposare l'impasto coperto con pellicola da cucina a temperatura ambiente mezz'ora, intanto che il forno andrà in temperatura.
Distribuire un poco di olio d'oliva sulla superficie della focaccia, aggiungere il gorgonzola a pezzetti e le pere dopo averle sbucciate e tagliate a fettine sottili.
Infornare nella parte bassa del forno a 250º per circa 15 minuti, fino a doratura.
Ingredienti
350 g semola rimacinata
150 g farina tipo 0
400 ml acqua tiepida
100 g lievito madre liquido rinfrescato
1 cucchiaio di senape piccante
10 g sale
3 pere dolci piccole
200 g gorgonzola piccante
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 300 g semola rimacinata, 150 g farina tipo 0, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per una notte.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria miscelare le farine dopo averle setacciate, aggiungere 300 ml di acqua, mescolare grossolanamente con un cucchiaio di legno, coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare tutta la notte a temperatura ambiente.
Rinfrescare il lievito madre e lasciarlo a temperatura ambiente tutta la notte.
Aggiungere 100 ml di acqua nella quale si sarà sciolto il sale, poco per volta sempre impastando con la foglia, fino a completo assorbimento dell'acqua nell'impasto; aggiungere la senape, impastare ancora fino a incordatura.
Lasciar riposare l'impasto nella ciotola della planetaria per un quarto d'ora; trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e fare quattro pieghe in ciotola ogni 30 minuti, tenendo l'impasto coperto con pellicola.
Dopo la quarta piega sigillare la ciotola con coperchio e lasciare lievitare al raddoppio.
Infarinare con abbondante semola la teglia che avrà un diametro di 35 cm e adagiarvi la focaccia.
Lasciare riposare l'impasto coperto con pellicola da cucina a temperatura ambiente mezz'ora, intanto che il forno andrà in temperatura.
Distribuire un poco di olio d'oliva sulla superficie della focaccia, aggiungere il gorgonzola a pezzetti e le pere dopo averle sbucciate e tagliate a fettine sottili.
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Ricetta inserita nella rubrica "l'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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