POLENTA E OSÈI DOLCE

Un dolce tipico della tradizione bergamasca, da non confondere con la classica polenta e osèi salata. Questo dolce riproduce con creme e pan di Spagna, uno dei piatti tipici della città dei Mille. Preparato con il pan di Spagna e con creme al cioccolato, al burro e alla nocciola con l'aggiunta di rum. Gli uccelletti, posati sopra la forma della polenta, sono preparati con il marzapane ricoperto di cioccolato. Soffice, morbida e golosa, si può preparare in diverse versioni: dal pasticcino alla mono porzione, alla torta. 

Ingredienti per uno stampo a semisfera di cm 20 di diametro

Ingredienti per la base

150 g farina bianca

100 g fecola di patate

5 uova

10 g miele

180 g zucchero 

230 g burro

16 g lievito per dolci

Ingredienti per il burro montato

200 g burro fuso tiepido

120 g cioccolato fondente al 55%

40 g Rum 

40 g pasta di nocciole

Ingredienti pe la crema al burro 

90 g albume d'uovo

160 g zucchero

40 g acqua

8 g glucosio

più il burro montato

Ingredienti per la bagna

50 g rum

100 g acqua

30 g zucchero

Ingredienti per la copertura

400 g marzapae

colorante alimentare giallo q.b.

Ingredienti per la decorazione

confettura di albicocche q.b.

pasta di mandorle e cacao q.b. (Qui per la ricetta)

Ricetta difficile

Tempo di preparazione 2 ore

Tempo di cottura 2 ore e mezza

Tempo di riposo 3 ore

Esecuzione

Per la base: montare le uova a temperatura ambiente con miele e zucchero fino a quando il composto avrà triplicato il suo volume.

Aggiungere a filo il burro fuso tiepido e amalgamare bene gli ingredienti.

Aggiungere la farina setacciata con la fecola e il lievito, mescolare il tutto con un cucchiaio di legno, dall'alto al basso per non smontare il composto.

Imburrare e infarinare uno stampo a semisfera, versarvi il composto e cuocerlo in forno a 170º per 60 minuti. 

Se la superficie del dolce dovesse colorarsi troppo, coprirla con carta stagnola.

Togliere la tortina dal forno e lasciarla raffreddare prima di rimuoverla dallo stampo.

Per la bagna: mettere il liquore, l'acqua e lo zucchero in un pentolino, accendere il fuoco, raggiungere il bollore mescolando per sciogliere completamente lo zucchero, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente.

Per il burro montato: sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato, aggiungere il rum e la pasta di nocciole, mescolare bene il tutto. 

Mettere il burro morbido in una ciotola, aggiungere il composto di cioccolato e montare il tutto con delle fruste elettriche.

Mettere da parte per completare la crema al burro.

 

Per la crema al burro: montare gli albumi.

Mescolare l'acqua, lo zucchero e il glucosio in un pentolino, accendere il fuoco e cuocere a fiamma bassa, senza mescolare, fino a quando lo sciroppo arriverà a 120º. 

Aggiungere lo sciropo agli albumi montati, continuare a mescolare con le fruste elettriche fino a quando il composto sarà raffreddato. 

Continuare a montare il composto, unendo il composto di burro e cioccolato, fare amalgamare bene il tutto

Mettere la crema ottenuta in un sac à poche e lasciarla 5 minuti in frigorifero per farla rassodare leggermente (dovrà risultare vellutata, ben montata).

Per gli uccellini: mescolare 50 g di pasta di mandorle con 10 g di cacao fino a quando sarà diventata di un colore scuro.

Arrotolare la pasta di mandorle formando un cilindro dello spessore di circa 2 cm. 

Tagliare il cilindro in pezzettini di 2 cm ricavare con un coltellino il becco e metterli da parte in frigorifero fino al loro utilizzo.

Composizione: tagliare la base di pan di spagna a metà nel senso della larghezza.

Inzuppare con la bagna ormai fredda il primo strato, spremere la crema al burro montata su tutta la superficie, livellare con una spatolina e richiudere.

Ricoprire interamente la tortina con la restante rema al burro rendendola liscia il più possibile aiutandosi con una spatola.

Mettere la tortina in frigorifero per un'ora facendo rassodare la crema al burro.

Mescolare il marzapane con il colorante giallo, stenderlo con un mattarello ad uno spessore di circa 2 mm.

su un piano di lavoro spolverizzato con della fecola per evitare che si attacchi alla superficie.

Adagiare molto delicatamente la sfoglia di marzapane sulla cupola della tortina facendola poi aderire cercando di non romperla e di non creare grinze.

Eliminare poi l'eccesso di marzapane sulla base ritagliandolo con un coltellino.

Distribuire dello zucchero semolato su tutta la superficie della tortina.

Ricoprire il centro della cupola della tortina con della confettura di albicocche, adagiare gli uccellini di cioccolato sulla cima.

Lasciare riposare la tortina di polenta e osèi in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servirla.

Spolverare la tortina con un poco di zucchero a velo e servire.

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