FILONCINI AL PESTO DI RUCOLA SPINACI E AGRUMI

Questi filoncini al pesto di rucola, spinaci e agrumi, sono dei panini soffici, gustosi e profumati, con una crosticina esterna guarnita con qualche chicco di sale groso che dopo la cottura diventa leggermente croccante.

Ingredienti

500 g farina tipo 1 proteine 12

100 g lievito madre liquido rinfrescato

300 g acqua tiepida

50 g pesto rucola spinaci e agrumi (Qui per la ricetta)

20 g olio d'oliva

10 g sale

olio d'oliva q.b.

sale grosso q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 450 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta impegnativa

Tempo di preparazione 1 ora + tempi di lievitazione

Tempo di cottura 15 minuti

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, l'acqua, il pesto e mescolare bene con delle fruste fino all'apparire di bolle in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere la farina setacciata tutta in una volta, aggiungere il sale, l'olio e continuare ad impastare fino a incordatura (l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti lasciando la ciotola pulita).

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e fare delle pieghe in ciotola due volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra e mantenendo l'impasto coperto.

Per le pieghe in ciotola il movimento da fare è questo: prendere l'impasto dal bordo della ciotola con le mani unte di olio, ripiegare verso l'interno, girare un pò la ciotola e ripetere di nuovo fino a che la ciotola avrà fatto il giro completo.

Mettere a riposo l'impasto in ciotola leggermente unta con olio e sigillata, lasciare a temperatura ambiente e far lievitare al raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro bene infarinato, dare una forma rettangolare e dopo averne infarinato bene la superficie dividere l'impasto con un tarocco in 6 pezzi dal lato più lungo del rettangolo, e dividere poi ogni pezzo a metà ricavando 12 filoncini. 

Rivestire una teglia con carta forno, e con delicatezza, trasferire i panini senza sgonfiarli e maneggiandoli il meno possibile.

Con i polpastrelli schiacciare i panini prima tutto il contorno e poi la parte centrale, come si fa con le focacce. 

Lasciar riposare i panini per 30 minuti.

Preparare la salamoia mescolando energicamente due parti di olio e una di acqua,  irrorare i panini abbondantemente distribuendo bene la salamoia con un pennello.

Praticare di nuovo con i polpastrelli unti di olio altre fossette, aggiungere qualche chicco di sale grosso e lasciare ancora 30 minuti a riposo.

Infornare a 230º per 15 minuti, fino a doratura.

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