PANINI INTEGRALI A "S"

I panini integrali sono una sana alternativa al pane di tutti i giorni; più ricchi di fibre, vitamine e sali minerali, morbidi, soffici e molto gustosi, adatti anche ad essere farciti oltre che ad essere consumati durante pranzi e cene.

Ingredienti

350 g farina integrale
100 ml acqua tiepida
80 g albumi

90 g lievito madre liquido rinfrescato 

20 g olio d'oliva

8 g sale

olive verdi q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

130 g lievito, 300 g farina in totale, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di latte, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

In una ciotola mettere la farina setacciata lasciando da parte la crusca, gli albumi, mescolare con un cucchiaio di legno ottenendo una sorta di crumble.

Nella planetaria mettere il lievito e sforchettare con l'acqua fino ad ottenere una fitta  schiuma in superficie.

Con la foglia iniziare ad impastare a bassa velocità aggiungendo poco per volta la farina, aumentando la velocità, lavorare sempre con la foglia fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati; aggiungere la crusca e impastare ancora per qualche minuto.

Sostituire la foglia con il gancio, introdurre l'olio a filo lasciando che venga ben assorbito dall'impasto e infine il sale sciolto in due cucchiai di acqua tiepida.

Incordare: l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti e restare avvolto sul gancio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo ancora un paio di minuti con le mani.

Formare una palla, coprirla con ciotola a campana e lasciare riposare un quarto d'ora.

Dopo il riposo fare delle pieghe a libro, mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata e chiudere ermeticamente lasciando lievitare fino al raddoppio.

Trasferite l’impasto su una spianatoia, sgonfiare delicatamente e dividere in pezzature  da 70 g circa. 

Stendere creando dei salsicciotti lunghi circa 30 cm e spessi un paio di cm.

Avvolgere i due capi del salsicciotto, formando la tipica forma ad “S”, aggiungere un'oliva verde al centro delle spirali.

Disporre i panini su teglia foderata con carta forno, tenendoli distanziati fra loro e lasciarle lievitare un'ora coperte con pellicola da cucina.

Spennellare la superficie con olio d'oliva,  e infornare per 20 minuti a 200º.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare su gratella.

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