PANE RICAMATO ALLA BARBABIETOLA

Questo pane che durante la preparazione assume le  affascinanti tonalità dei porpora, dai colori vivaci, scenografico per il colore è adatto per accompagnare un piatto di formaggi piccanti, vellutate, ottimo accompagnato a salmone affumicato, panna acida e patate all'aneto.

Ingredienti

450 g farina tipo 1 proteine 12

50 g lievito madre liquido rinfrescato

250 g barbabietola cotta al forno, lasciata raffreddare e frullata

50 g acqua 

10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

80 g lievito rinfrescato, 420 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Mettere nell'acqua una barbabietola cotta in forno e lasciarla in infusione per un'ora fino a che l'acqua sarà diventata di un bel colore rosso porpora.

Nella ciotola della planetaria mescolare energicamente con delle fruste a mano o con una forchetta il lievito con l'acqua colorata e la barbabietola frullata.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere poco per volta la farina setacciata, lasciar lavorare la planetaria per qualche minuto fino a che sarà tutto ben amalgamato, aggiungere il sale, sostituire la foglia con il gancio e incordare. (ci vorranno circa 15 minuti)

Lasciare riposare l'impasto in ciotola per mezz'ora coperto con pellicola.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed eseguire due volte le pieghe a libro a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.

Pirlare bene e mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, sigillandola bene.

Lasciare a temperatura ambiente per un'ora e poi mettere in frigorifero per una notte, circa otto ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero, lasciare acclimatare per un'ora, fare delle nuove pieghe a libro, pirlare, e mettere infine l'impasto con la chiusura in alto,  in un cestino di lievitazione con un panno di cotone ben cosparso di farina o di semola rimacinata.

Spolverare la superficie con altra semola, e lasciar lievitare fino al raddoppio, a temperatura ambiente, sigillato in un sacchetto per alimenti.

Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 240º, lasciando la leccarda al suo interno, ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda, fare i tagli e infornare velocemente con pentolino d'acqua per creare vapore.

Trascorsi dieci minuti abbassare il forno a 220º e cuocere per altri dieci minuti.

Togliere il pentolino ed abbassare la temperatura a 200º per altri venti minuti e successivamente a 180º per altri venti minuti.

Appoggiare il pane in verticale alla parete del forno e lasciare cuocere ancora per un quarto d'ora a 150º con sportello del forno leggermente aperto.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare il pane verticalmente, appoggiandolo ad una parete e tagliarlo solo quando sarà completamente raffreddato.

NB. Il ricamo è dato da un centrino lavorato a uncinetto appoggiato tra il panno e il pane prima della seconda lievitazione.

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(Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre)

Ricetta inserita nella Vetrina de " I Magnifici 10 piatti del giorno" nel gruppo Chef per Caso

Ricetta inserita nella vetrina dell'Angolo dei Lievitati nel gruppo Food & Passion