La mia prima angelica dolce: impasto allo zafferano, farcita con confettura d'ananas e zenzero e scagliette di cioccolato fondente.
500 g farina tipo 1 con proteine 12.5
Ingredienti per la farcitura
burro fuso per spennellare la superficie della sfoglia q.b.
5 savoiardi sbriciolati
200 g confettura d'ananas e zenzero (QUI per la ricetta)
100 g cioccolato fondente grattugiato
due cucchiai di uvetta
In un pentolino far scaldare il latte a fuoco basso con il burro e quando quest'ultimo sarà completamente sciolto, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Unire lo zafferano e lo zucchero e mescolare bene.
Nella ciotola della planetaria versare i liquidi con il lievito madre, mescolare con delle fruste a mano ossigenando bene, creando una schiuma fitta in superficie.
Versare la farina setacciata a cucchiaiate e far lavorare la planetaria con la foglia a bassa velocità fino a che la farina verrà completamente assorbita dai liquidi.
Aumentare la velocità della planetaria, lavorare l'impasto fino a che diventerà liscio ed omogeneo.
Portare ad incordatura con il gancio e lasciar poi riposare l'impasto in ciotola per un quarto d'ora coperto con pellicola.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe a libro, due volte a distanza di un quarto d'ora l'una dall'altra.
Pirlare l'impasto, formare una palla e mettere a riposo in ciotola sigillata fino al raddoppio.
Trasferire l'impasto su una spianatoia, sgonfiarlo e lavorarlo con un mattarello dando la forma di un grande rettangolo alto circa mezzo centimetro.
Spennellare la superficie con del burro fuso raffreddato, aggiungere i biscotti sbriciolati, la confettura e l'uvetta.
Arrotolare l'impasto a cilindro e tagliarlo come da foto sotto, dividerlo a metà, aprirlo verso l'alto e sovrapporre le due metà attorcigliandole fra loro.
Richiudere ad anello formando una ciambella che andrà adagiata sulla placca del forno ricoperta di carta forno, cercando di unire bene le due estremità.
Lasciare lievitare ancora per circa 2 ore sigillato in un sacchetto per alimenti.
Spennellare la superficie con del latte e cuocere in forno preriscaldato a 180º per mezz'ora circa, fino a che la superficie diventerà dorata.
Togliere dal forno e lasciare intiepidire su gratella.
Ingredienti per l'impasto
500 g farina tipo 1 con proteine 12.5
100 g lievito madre liquido rinfrescato
80 g burro
150 ml latte
80 g zucchero di canna
1 uovo
1 bustina di zafferano
1 pizzico di sale
Ingredienti per la farcitura
burro fuso per spennellare la superficie della sfoglia q.b.
5 savoiardi sbriciolati
200 g confettura d'ananas e zenzero (QUI per la ricetta)
100 g cioccolato fondente grattugiato
due cucchiai di uvetta
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
In un pentolino far scaldare il latte a fuoco basso con il burro e quando quest'ultimo sarà completamente sciolto, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Unire lo zafferano e lo zucchero e mescolare bene.
Nella ciotola della planetaria versare i liquidi con il lievito madre, mescolare con delle fruste a mano ossigenando bene, creando una schiuma fitta in superficie.
Versare la farina setacciata a cucchiaiate e far lavorare la planetaria con la foglia a bassa velocità fino a che la farina verrà completamente assorbita dai liquidi.
Aumentare la velocità della planetaria, lavorare l'impasto fino a che diventerà liscio ed omogeneo.
Portare ad incordatura con il gancio e lasciar poi riposare l'impasto in ciotola per un quarto d'ora coperto con pellicola.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe a libro, due volte a distanza di un quarto d'ora l'una dall'altra.
Pirlare l'impasto, formare una palla e mettere a riposo in ciotola sigillata fino al raddoppio.
Trasferire l'impasto su una spianatoia, sgonfiarlo e lavorarlo con un mattarello dando la forma di un grande rettangolo alto circa mezzo centimetro.
Spennellare la superficie con del burro fuso raffreddato, aggiungere i biscotti sbriciolati, la confettura e l'uvetta.
Arrotolare l'impasto a cilindro e tagliarlo come da foto sotto, dividerlo a metà, aprirlo verso l'alto e sovrapporre le due metà attorcigliandole fra loro.
Richiudere ad anello formando una ciambella che andrà adagiata sulla placca del forno ricoperta di carta forno, cercando di unire bene le due estremità.
Lasciare lievitare ancora per circa 2 ore sigillato in un sacchetto per alimenti.
Spennellare la superficie con del latte e cuocere in forno preriscaldato a 180º per mezz'ora circa, fino a che la superficie diventerà dorata.
Togliere dal forno e lasciare intiepidire su gratella.
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(Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre)
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