La schiacciata con l'uva è un pane dolce tipico toscano preparato soprattutto in tempo di vendemmia con dell'uva molto dolce, piccola e con la buccia sottile. La tradizione vuole che venga impiegata l'uva canina che purtroppo sta scomparendo dai vitigni toscani.
Ingredienti
400 g farina tipo 1 con proteine 12
300 ml acqua
50 g lievito madre liquido rinfrescato
100 g zucchero
40 ml olio d'oliva
1 kg uva nera molto dolce con chicchi piccoli e buccia sottile
60 ml olio d'oliva per irrorare la focaccia
Per chi utilizza pasta madre solida:
70 g lievito, 380 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella planetaria mettere l'acqua con il lievito e lo zucchero e mescolare bene per un paio di minuti fino ad avere una bella schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, inserire poco per volta la farina e infine l'olio lasciando amalgamare bene gli ingredienti per una decina di minuti.
Sostituire la foglia con il gancio e portare a incordatura.
Lasciare riposare l'impasto in ciotola per due ore coperto con pellicola trasparente a temperatura ambiente.
Si otterrà un impasto molto idratato e difficile da lavorare.
Trascorse le due ore ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e con le dita sporche di olio fare delle pieghe a tre per quattro volte ogni quindici minuti.
Dividere l'impasto in due, pirlare ogni impasto e metterli in ciotole separate, leggermente oliate, per una notte a temperatura ambiente e coperti con pellicola trasparente.
La mattina seguente accendere il forno a 200º e nel frattempo stendere delicatamente uno dei due impasti sulla leccarda del forno coperta con carta forno, cospargerla con abbondante uva, abbondante olio d'oliva e circa 50 g di zucchero.
Stendere la seconda metà dell'impasto e appoggiarlo sopra il primo, cospargere anche il secondo con abbondante uva, abbondante olio d'oliva e altri 50 g di zucchero.
Sigillare bene i bordi della focaccia e infornare per 25 minuti con sportello chiuso e per 15 minuti con spiffero (aprire il forno leggermente lasciando uscire l'umidità).
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Ricetta inserita nella vetrina di 00Food nel gruppo Food & Knife
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