PANE DI TUTTI I GIORNI

"La vista e il profumo di un pane appena cotto ha un fascino romantico che trascende qualsiasi altra riuscita culinaria".

Farina, lievito madre liquido, acqua e sale per questo pane a lunga lievitazione, riposo in frigorifero, cotto in pentola.

Ingredienti

100 g lievito madre liquido rinfrescato
500 g farina tipo 1 proteine 12
350 ml acqua tiepida

20 g olio d'oliva
10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta impegnativa

Tempo di preparazione 30 minuti + 

tempi di riposo e lievitazione  

Tempo di cottura 1 ora minuti

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, l'acqua e mescolare bene con delle fruste fino all'apparire di bolle in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e lavorare fino a quando avrà assorbito i liquidi, aggiungere il sale, l'olio poco per volta, lasciando che venga ben incorporato e continuare ad impastare per qualche minuto fino a incordatura (l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti lasciando la ciotola pulita).

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e fare delle pieghe in ciotola due volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra e mantenendo l'impasto chiuso con coperchio.

Dopo la seconda piega sigillare l'impasto nel contenitore con il suo coperchio e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per un'ora, passarlo poi in frigorifero per otto ore.

Trascorse le ore in frigorifero rimuovere l'impasto e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per due ore.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con una ciotola.

Rigirare l'impasto, stenderlo ancora una volta  in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.

Richiudere il panno e inserire il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e sigillare bene.

Mettere il pane sigillato in frigorifero per un'ora.

Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.

Ribaltare il pane su carta forno fare i tagli con una lametta o con un coltello ben affilato,  togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.

Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.

Abbassare a 180º e cuocere per altri 20 minuti.

Sfornare il pane, toglierlo dalla pentola e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.

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