STECCHE DI PANFOCACCIA

Stecche di pan focaccia croccantissime esternamente e morbidissime al loro interno, un delizioso connubbio tra pane e focaccia. Ottime da portare in tavola per cene veloci a base di insalate ricche, salumi e formaggi.

Ingredienti

500 g farina tipo 1 proteine 12

100 g lievito madre liquido rinfrescato

300 g acqua tiepida

20 g olio d'oliva

10 g sale

olio d'oliva q.b.

sale grosso q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 450 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta impegnativa

Tempo di preparazione 1 ora + tempi di lievitazione

Tempo di cottura 15 minuti

Esecuzione

Mettere la farina nella ciotola della planetaria e mescolarla grossolanamente con tutta l'acqua e lasciarla riposare per 2 ore a temperatura ambiente (autolisi).

Trascorse le due ore aggiungere alla farina il lievito e lavorare a velocità media con la foglia fino a incordatura.

Sostituire la foglia con il gancio e lavorando ad una velocità media aggiungere poco per volta l'olio lasciando che venga bene assorbito, infine aggiungere il sale sciolto in pochissima acqua e lavorare fino a incordatura.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, fare delle pieghe a libro, pirlare e metterlo in un contenitore leggermente unto di olio, sigillare e lasciar riposare un'ora a temperatura ambiente e 10 ore in frigorifero.

Togliere il contenitore dal frigorifero e lasciar riposare l'impasto un paio d'ore lasciandolo lievitare al raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro bene infarinato, dare una forma rettangolare e dopo averne infarinato bene la superficie dividere l'impasto con un tarocco in 6 pezzi dal lato più lungo del rettangolo, come se fossero dei filoncini.

Rivestire una teglia con carta forno, e con delicatezza, trasferire i filoncini senza sgonfiarli e maneggiandoli il meno possibile.

Con i polpastrelli schiacciare i filoncini prima tutto il contorno e poi la parte centrale, come si fa con le focacce. 

Lasciar riposare i filoncini per 30 minuti.

Preparare la salamoia mescolando energicamente due parti di olio e una di acqua, aggiungere qualche chicco di sale grosso e irrorare i filoncini di pan focaccia abbondantemente distribuendo bene la salamoia con un pennello.

Praticare di nuovo con i polpastrelli unti di olio altre fossette e lasciare ancora 30 minuti a riposo.

Infornare a 230º per 15 minuti, fino a doratura.

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