Esecuzione
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre con l'acqua, mescolare energicamente con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formerà una schiuma molto fitta.
Aggiungere i due terzi della farina setacciata e sempre con le fruste amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema morbida e ben amalgamata, senza grumi.
Aggiungere il sale con resto della farina e mescolare bene con una forchetta per amalgamare bene il tutto.
Coprire per un'ora la ciotola con pellicola trasparente.
Mettere in funzione la planetaria con il gancio a velocità medio alta, aggiungere l'olio a filo, lasciando che venga ben assorbito e portare ad incordatura, ci vorranno circa venti minuti.
Abbassare al minimo la velocità della planetaria e aggiungere i pomodorini lavati e asciugati e le olive sgocciolate.
Lavorare l'impasto fino a che saranno ben inglobati nell'impasto.
Spegnere la planetaria e lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora.
Riporre l'impasto in un contenitore sigillato e leggermente oliato e fare delle pieghe in ciotola per tre volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. (se l'impasto dopo la terza piega non si presenta elastico e tenace fare una piega in ciotola ancora una volta).
Sigillare la ciotola con coperchio, lasciar riposare a temperatura ambiente per un'ora e mettere poi in frigorifero per 24 ore.
Togliere dal frigorifero, lasciare a temperatura ambiente per un'ora.
Ribaltare l'impasto su un piano infarinato,
e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.
Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, fare un giro di pieghe senza stringere troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, pirlare, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno sul pane, adagiarlo nel cestino di lievitazione e richiuderlo in un sacchetto per alimenti, sigillando bene.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.
Accendere il forno a 250º e inserire la pentola con il suo coperchio.
Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno, spolverarlo con della farina, toglierne l'eccesso, fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.
Abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Togliere il pane dalla pentola e cuocere in forno a 160º per altri 20 minuti.
Spegnere il forno e lasciar il pane al suo interno per un quarto d'ora.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
Ricetta inserita nella rubrica "Le ricette della tradizione" sul gruppo Food & Passion
