Morbidissime brioche ripiene di crema spalmabile alle mandorle. Io sono nata a Bergamo e per chi la conosce sa che sul famoso Sentierone c'è una famossima pasticceria, Balzer!
Questa mattina quando il mio maritino ha addentato una di queste brioche, ha chiuso gli occhi e ha detto...sembrano quelle di Balzer!
Ingredienti
260 g farina tipo 1 proteine 12
50 g lievito madre liquido rinfrescato
30 ml olio di semi di girasole
30 g zucchero di canna
80 ml acqua a temperatura ambiente
100 ml yogurt naturale
pizzico di sale
Crema spalmabile alle mandorle ( Qui per la ricetta) q.b.
Zucchero di canna e zucchero a velo q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida
75 g lievito rinfrescato, 230 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Sciogliere lo yogurt nell'acqua e unirlo poi al lievito.
Nella ciotola della planetaria mescolare energicamente con una forchetta o con delle fruste da cucina lo yogurt, l'acqua e il lievito fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere piano piano la farina setacciata e lavorare con la foglia a bassa velocità fino a completo assorbimento.
Aggiungere lo zucchero sciolto in poca acqua, lavorare fino a che verrà assorbito nell'impasto e infine aggiungere l'olio a filo lavorando sempre con la foglia a velocità media lasciando che anche quest'ultimo venga assorbito nell'impasto.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il pizzico di sale, e incordare.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciar a riposo per mezz'ora coperto da ciotola a campana.
Trascorsa la mezz'ora fare le pieghe a libro per due volte ogni mezz'ora tenendo sempre coperto l'impasto tra una piega e l'altra.
Dopo la seconda piega mettere l’impasto in una ciotola, leggermente oleata, chiudere con coperchio, lasciar puntare l'impasto un'oretta e mettere poi in frigorifero per 12 ore.
Togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare un'oretta.
Stendere l'impasto in un disco alto mezzo centimetro usando le dita, preferibilmente senza mattarello, e ritagliare 8 triangoli.
Aggiungere al centro di ogni triangolo un cucchiaio di pasta spalmabile alle mandorle.
Arrotolare e disporre su teglia con carta forno lasciando lievitare ancora un'ora.
Spennellare la superficie con latte e una spolverata di zucchero di canna.
Infornare a 180º per circa mezz'ora, fino a doratura.
Spolverare con un poco di zucchero a velo e mangiare calde facendo attenzione alla crema che sara' bollente!
E' possibile conservarle in freezer gia' cotte, bastera' toglierle e infornarle per pochi minuti.
Ricetta inserita nella Vetrina "angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
Lascio inoltre il link della mia pagina Facebook "Non di solo pane" per mettere un Like ed essere aggiornati con le mie nuove ricette.
