PANINI CON FARINA INTEGRALE E FARINA TIPO 1

Una ricetta di facile esecuzione per questi panini con farina integrale, ricca di crusca e fibre, e con farina di tipo 1. Prepararli in casa sarà molto semplice e si otterrano panini soffici che rimarranno tali anche per diversi giorni.

Ingredienti 

250 g farina integrale proteine 13

250 g farina tipo 1 proteine 12 

350 ml acqua tiepida

100 g lievito madre liquido rinfrescato

30 ml olio d'oliva

10 g sale

Per chi utilizza pasta madre solida:

130 g lievito rinfrescato, 250 g farina integrale e 210 g farina tipo 1, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mescolare con un cucchiaio le farine con 300 di acqua, coprire con pellicola e lasciare riposare l'impasto per un'ora (autolisi).

Avviare la planetaria a bassa velocità, aggiungere la restante acqua e il lievito.

Lavorare l'impasto fino a che tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungere sale e olio a filo, e continuare ad impastare con la foglia fino a che l'olio sarà  completamente assorbito. 

Sostituire la foglia con il gancio e incordare.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola, coperta con pellicola per mezz'ora.

Fare delle pieghe a tre ogni mezz'ora per due volte, pirlare bene e mettere l'impasto a lievitare al raddoppio in una ciotola leggermente oliata e chiusa ermeticamente.

Dividere l'impasto in panetti di circa 130 g, sgonfiare ogni panetto e stenderli in rettangoli non troppo sottili, arrotolarli su se' stessi senza stringerli troppo formando dei cilindri.

Adagiarli sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno ben distanziati, e lasciarli lievitare un paio d'ore.

A lievitazione avvenuta fare i taglia e infornare a 230º con pentolino per dieci minuti, a 200º per venti minuti togliendo il pentolino e 10 minuti a 150º con spiffero.

Togliere i panini dal forno e lasciarli raffreddare su gratella.

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